مهسا سادات سجادی - کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
ژاله خوشخو - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

در این تحقیق اثر ضد اکسیداسیونی ضایعات انار در سطوح صفر، ۵/۱ و ۳ درصد بر ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب ماهی قزل آلا رنگین کمان Oncorhynchus mykiss ) ) طی نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی شاخص های حسی ( بو،رنگ ، طعم مزه و بافت) شیمیایی و تعیین پروفایل اسیدهای چرب شامل تیوباربیتوریک اسید و pH در یک دوره ۱۵ روزه طی روزهای(۰، ۵ ، ۱۰و ۱۵) انجام گردید. اکسیداسیون ، در ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با عصاره ضایعات انار به تعویق افتاد و کمترین میزان اکسیداسیون در تیمار ۳ درصد از عصاره ضایعات انار مشاهده شد و طی مدت نگهداری با تیمار شاهد اختلاف معنی دار بود(۰۵/۰ p <). طبق نتایج حاصل از ارزیابی های شیمیایی ماهی تیمار شده با عصاره ضایعات انار نسبت به تیمار شاهد تا انتهای دوره نگهداری قابل استفاده بود. آنالیز تقریبی نمونه ها نشان داد در هر سه تیمار مورد مطالعه پالمتیک اسید(C۱۶:۰) و اولئیک اسید(C۱۸:۱ ω-۹cis) و لینولئیک اسید(C۱۸:۲n ۶c) به ترتیب فرآوانترین اسید چرب اشباع و تک غیر اشباع و چند غیر اشباع بودند.در این تحقیق میزان اسیدهای چرب در تیمارهای مختلف از نسبت PUFA>MUFA>SFA تبعیت کرده است. بطوریکه میانگین هر کدام از گروه اسیدهای چرب در تیمارهای مورد آزمایش، نشان دهنده غنی بودن از نظر اسیدهای چرب چند غیراشباع بوده است؛ لیکن در هیچکدام از اسیدهای چرب اندازه گیری شده روند کاهش یا افزایش معنی داری مشاهده نگردیده و تغییرات اکسیداسیون در طول نگهداری بر روی اسیدهای چرب به حداقل رسیده است .نتایج نهایی نشان داد در تیمارهایی که از عصاره ضایعات انار استفاده گردیده بود از نظر ماندگاری بهتر از تیمار شاهد بوده است

قزل آلای رنگین کمان