محسن مختاریان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران.
مرجان نوری - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران.

در این پژوهش فرآیند تولید کنسانتره کدوی تنبل مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور فرآیند استخراج عصاره به کمک روش سطح پاسخ با بکارگیری متغیرهای نسبت اختلاط گوشته به حلال (دامنه ۱:۱ تا ۱:۳) و دمای استخراج (دامنه oC۸۵-۵۵) بهینه یابی گردید. جهت بهینه یابی فرآیند استخراج عصاره کدوی تنبل خصوصیات کیفی راندمان استخراج، pH، اسیدیته، ویتامین C، هیدروکسی متیل فورفورال، پروتئین، قند، لیکوپن، بتاکاروتن، روبش رادیکال آزاد DPPH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی فرآیند استخراج عصاره، افزایش نسبت اختلاط از ۱:۱ با ۱:۳ به ترتیب سبب کاهش و افزایش پارامترهای کیفی (راندمان استخراج، اسیدیته، عدد فرمالین، ویتامین C، پروتئین، هیدروکسی متیل فورفورال، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH) و (pH، قند احیاءکننده، قند کل و قند ساکارز) شد. همچنین افزایش دمای استخراج از oC۵۵ تا oC۸۵ شاخص های کیفی (اسیدیته، عدد فرمالین، پروتئین و هیدروکسی متیل فورفورال) را افزایش و نیز شاخص های کیفی (pH، ویتامین C، قند احیاءکننده، قند کل، قند ساکارز، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH) را کاهش داد. نتایج بهینه یابی نشان داد که بهترین دمای استخراج و نسبت اختلاط به ترتیب oC۵۵ و ۱:۱ تعیین شد. همچنین در شرایط بهینه، مقدار شاخص های بازده استخراج، اسیدیته، pH، عدد فرمالین، ویتامین C، پروتئین، قند احیاء کننده، قند کل، ساکارز، هیدروکسی متیل فورفورال، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH به ترتیب ۰۳/۴۳%، (g۱۰۰/g) ۴۷/۰، ۰۷/۷، (g۱۰۰/g) ۸/۱۶، (g۱۰۰/mg) ۴۷۷/۰، ۹۴۸/۰%، (g۱۰۰/g) ۳/۹، (g۱۰۰/g) ۶۶/۳۳، (g۱۰۰/g) ۲۳، (kg/mg) ۸۵/۰، (mg/l) ۶۳/۰، (mg/l) ۱۷/۰ و ۳۲/۳۲ بدست آمد.

کنسانتره