یگانه اویسی - ۱- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
تکتم مستقیم - ۲- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
علیرضا رحمن - ۲- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

در این مطالعه عصاره زنجبیل به همراه فیلم های نشاسته ای به منظور ارزیابی خصوصیات فیزیکی (ضخامت، شفافیت، حلالیت در آب و قابلیت نفوذ بخار آب) و مکانیکی (مقاومت کششی) فیلم های تولیدی و همچنین کیفیت میکروبی (شمارش کلی) و حسی میگوی تازه پوشش داده شده و نگهداری شده در دمای یخچال، ترکیب شد. میگوهای تازه با فیلم های نشاسته ای حاوی ۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد عصاره زنجبیل پوشش داده شدند. نتایج به دست آمده نشان داد که افزایش درصد عصاره زنجبیل باعث افزایش معنی دار (p <۰.۰۵) ضخامت و شاخص حلالیت در آب و همچنین کاهش معنی دار (p <۰.۰۵) شاخص شفافیت و مقاومت کششی فیلم های غنی سازی شده با عصاره زنجبیل شد. نتایج قابلیت نفوذ بخار آب نشان داد که افزایش غلظت عصاره زنجبیل به طور معنی داری (p <۰.۰۵) شاخص قابلیت نفوذ بخار آب فیلم های نشاسته ای را افزایش داد. همچنین آنالیز شمارش کلی به طور معنی داری (p <۰.۰۵) وابسته به غلظت عصاره بود. به طوری که افزایش غلظت عصاره زنجبیل به طور معنی داری (p <۰.۰۵) منجر به کاهش لگاریتمی تعداد میکروارگانیسم های موجود در نمونه های پوشش داده شده، گردید. تصاویر میکروسکوپ الکترونی پویشی فیلم های نشاسته ای حاوی عصاره زنجبیل نشان دهنده ساختار ناهمگن و حالت اسفنجی مانند در آن ها بود. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، به ترتیب نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با فیلم نشاسته ای حاوی ۵/۰ درصد عصاره زنجبیل، و میگوهای پوشش داده شده با فیلم های نشاسته ای حاوی ۲ درصد عصاره زنجبیل دارای بالاترین و کمترین امتیاز حسی از لحاظ قابلیت پذیرش کلی بودند.

عصاره زنجبیل