روغن کره سنتی به دلیل آلودگی های آنزیمی و فلزی وعدم استفاده از فرایند تصفیه در حین تولید و هم چنین پائین بودن میزان آلفا توکوفرول وآنتی اکسیدان های طبیعی مستعد اکسیداسیون بوده، پایداری کمی دارد. به همین دلیل، برای افزایش ماندگاری آن، استفاده از آنتی اکسیدان ها و ترکیبات پایدار کننده ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق، ابتدا تاثیر غلظت های مختلفی از آنتی اکسیدان های اسیدگالیک، کوئرستین، BHT و اسیدسیتریک (به عنوان سینرژیست)، در سه سطح ۰۵/۰،۱/۰و۱۵/۰ درصد جهت پایدارسازی روغن کره، مورد بررسی قرار گرفت و طول دوره ی القاء به روش رنسیمت در دماهای ۱۲۰ وc ۱۵۰ تعیین گردید. براساس نتایج حاصل، بهترین آنتی اکسیدان ها انتخاب و پس از تلقیح روغن، مدت زمان ماندگاری نمونه ها در دمای یخچال( c ۱±۴) و دمای محیط( c ۱±۲۴) به مدت دو ماه توسط آزمون های رنسیمت، اندیس پراکسید واندیس اسیدی ارزیابی گردید.نتایج به دست آمده نشان داد که در دمای c ۱۲۰ ، استفاده از اسید گالیک در غلظت ۰۵/۰درصد با اسیدسیتریک در تمامی غلظت های مورد بررسی (۲/۰و۱۵/۰ و۱/۰ درصد)دارای اثر سینرژیستی قابل توجهی بود. اما در غلظت های بالاتر و نیز در دمای c ۱۵۰ اثر آنتاگونیستی مشاهده گردید. ترکیب اسیدگالیک و کوئرستین نیز دارای اثرات آنتاگونیستی بود. در میان فرمولاسیون های مختلف آنتی اکسیدانی مورد بررسی در طی دوره ی نگه داری، تیمارهای ترکیبی اسیدگالیک با اسید سیتریک اثر پایدارکنندگی مطلوب تری نشان دادند.

آنتی اکسیدان