آفلاتوکسین ها دسته ای از متابولیت های ثانویه قارچ ها می باشند که سرطان زا و جهش زا بوده و اغلب توسط کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می گردند. مصرف مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین در ارتباط با بسیاری از مسمومیت های انسانی و آفلاتوکسیکوزیس می باشد که در بعضی موارد منجر به مرگ می شود. برنج نیز به عنوان یکی از اقلام غذایی پرمصرف می تواند در معرض آلودگی به آفلاتوکسین ها قرار بگیرد. در این تحقیق، ۶۰ نمونه ی برنج از فروشگاه های عرضه ی مواد غذایی در ۵ منطقه از شهر مشهد جمع آوری و میزان آلودگی آفلاتوکسین آن به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و استفاده از آشکارساز فلورسانس اندازه گیری شد. نتایج، نشان داد تمام نمونه ها آلوده به آفلاتوکسین بوده و میانگین آفلاتوکسین B۱ و B۲ به ترتیب ۵۵/۲ و ۳۴/۰ میکروگرم بر کیلوگرم ومیزان میانگین آفلاتوکسین های G۱ و G۲ نزدیک به صفر و قابل اغماض می باشد. میزان آلودگی آفلاتوکسین B۱ در ۳/۸ در صد از نمونه ها بیش تر از بیشینه ی رواداری آفلاتوکسین ها در مواد غذایی بر اساس استاندارد ملی ایران می باشد.

برنج