اکرم آریان فر - باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
شیما ظهوریان پردل - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

خاکشیر با نام علمی Descurainia sophia)) گیاهی یکساله یا دوساله از تیرهشب بویاناست.عمدتا مصرف شربت خاکشیر درفصل تابستان در کشور ایران رایج است. این نوشیدنی علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا، ناپایداری شربت خاکشیرپس از تولید می باشد.هدف از این پژوهش بررسی تاثیر صمغ پکتین بر پایداری شربت خاکشیر می باشد.برای این منظور خصوصیات فیزیکی(پایداری)، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفتند.داده های رفتار جریان با مدل رئولوژیکی قانون توان وهرشل بالکلی برازش داده شدند.تمامی نمونه های شربت رفتار شبه پلاستیکی داشتند و افزودن صمغ باعث افزایش ضریب قوام شد.نمونه های حاوی۵/۰% پکتین کاملا پایدار بوده ودوفاز نشدند.پارامترهای رنگی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت.بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی ۵/۰% پکتین بود.

پایداری