دستیابی به شرایط بهینه در فرآیند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. پارامترهای دما، سرعت جابه جایی هوای گرم و روش آماده سازی محصول، عوامل اصلی موثر بر فرآیند خشک شدن انگور محسوب شده، نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایفا می کنند. در این تحقیق، اثرات دما در چهار سطح ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه ی سانتی گراد، سرعت جابه جایی هوای گرم در سه سطح ۱، ۲ و۳ متر بر ثانیه و روش آماده سازی محصول در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم ۵% و ۴/۰% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم ۵/۰% بر روی شاخص های کیفی کشمش حاصل از خشک شدن انگور بی دانه ی قرمز، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج، نشان داد پارامترهای دما، سرعت جابه جایی هوا و روش آماده سازی محصول، اثرات بسیار معنی داری بر شاخص قهوه ای شدن، بازآبپوشی و چروکیدگی دارند. پارامترهای دما و آماده سازی بر روی اسیدیته، تاثیر معنی دار دارند. در مجموع، کشمش هایی که با روش آماده سازی آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم ۵% و ۴/۰% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم ۵/۰% در دمای ۹۳ درجه ی سانتی گراد، در دمای Cº ۷۰ به دست آمده اند، دارای کیفیت بهتری می باشند.

دما