در حال حاضر کشک تولیدی در کارخانجات فرآورده های لبنی به دو روش، یکی از کشک خشک و دیگری از ماست پاستوریزه تهیه می شود. با توجه به اهمیت فلزات سنگین در سلامت انسان، برخی به عنوان ریزمغذی و برخی به عنوان عوامل سمی با خاصیت جمع شوندگی در بدن. این تحقیق روی ۲۴ نمونه کشک تولیدی با روش های فوق انجام شد. میزان فلزات مس، آهن، روی، ارسنیک، سرب، کادمیوم و کلسیم در نمونه های فوق به روش اسپکتروفتومتری جذب اتمی تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان این فلزات در نمونه های مورد بررسی به ترتیب و به طور میانگین ppm ۲۲/۳، ۵۵/۳۳، ۱۹/۸، ۵۴/۳، ۲۱/۰، ۱/۰ و ۱۱۴۶ بود. میزان فلزات مس و آهن در تمامی نمونه های مورد بررسی بیش تر از حد مجاز تعیین شده از سوی استاندارد ملی ایران تعیین شد. مقدار سرب در کشک تهیه شده از کشک خشک بیش تر از حد مجاز تعیین شده از سوی سازمان کدکس برای فرآورده های لبنی بوده اما در کشک تهیه شده از ماست پاستوریزه در حد مجاز قرار داشت. میزان ارسنیک در هر دو تیمار بیش تر از حد مجاز بود. اختلاف در مقادیر ارسنیک، مس، روی و آهن کشک تولیدی به دو روش فوق به لحاظ آماری معنی دار (p<۰.۰۵) و در کشک مایع تهیه شده از کشک خشک نسبت به نوع تهیه شده از ماست پاستوریزه بیش تر بود. می توان این گونه نتیجه گیری کرد که تولید کشک مایع از کشک خشک با توجه به شرایط فرآیند تولید و به ویژه شرایط نگه داری، تاثیر زیادی در افزایش فلزات سنگین آن دارد.

فلزات سنگین