آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه ی سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه ی بومی و خارج از منطقه ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: پروفایل اسیدهای چرب، سنجش میزان دی ان های مزدوج ، ارزیابی پایداری اکسیداتیو چربی پنیر به روش رنسیمت، تعیین میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر، pH و اسیدیته. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک (طعم، آروما، بافت، رنگ، پذیرش کلی) به روش آزمون هدونیک ۵ نقطه ای انجام گرفت . بر اساس آزمایش های انجام شده، میانگین میزان رطوبت %۴ ، چربی %۴۴ ، پروتئین %۱۹ ، خاکستر %۵/۲ ، نمک %۱۱ ، اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک %۲۵/۰ و ۲/۶ pH= تعیین گردید. از لحاظ فاکتورهای کیفی مربوط به چربی، تفاوت قابل توجهی میان نمونه های مورد بررسی، مشاهده گردید. به طوری که شاخص پایداری اکسیداتیو چربی حاصل از نمونه یA ،۰۱/۱۳ ساعت و نمونه ی B، ۷/۲۰ ساعت تعیین گردید.همچنین شاخص دی ان های مزدوج در نمونه ی A ، حدودا ۸۹/۱ مرتبه بیش از نمونه ی B بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه ی پروفایل اسیدهای چرب، اسید پالمتیک و اسید اولئیک اسیدهای چرب غالب در این نوع پنیر بودند و تفاوت های قابل توجهی در مقدار اسیدهای چرب متشکله در دو نمونه، مشاهده گردید. همچنین امتیاز پذیرش آرشه ی نوع A در منطقه ی بومی سنگسر و پنیر UF در خارج از منطقه، بیش تر بود.

اسیدهای چرب