رقیه اشرفی پورقانلو - گروه علوم و صنایع غذایی ،آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران
زهرا رجبی - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق ارومیه، ارومیه، ایران
احسان مقدس کیا - گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم پزشکی مراغه ، مراغه ، ایران
صمد زارع - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق ارومیه، ارومیه، ایران

از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است. بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما (مانند شیره، قند و پالپ خرما) ضروری می باشد. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون حلوای گردوئی بعنوان یکی از محصولات سنتی آذربایجان غربی، توسط قند مایع خرما (در سطوح ۲۵% و ۵۰%) و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخصه های رنگی و خواص حسی فراورده تولیدی در طول ۲۰ روز نگهداری حلوا در دماهای ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر بهبود ویژگی های حلوای گردوئی موثر بود، نمونه های حاوی قند مایع خرما دارای رطوبت و نرمی بافت و همچنین میزان خاکستر بیشتری نسبت به نمونه شاهد فاقد قند مایع خرما بودند. همچنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوای گردوئی بر میزان قندهای احیاکننده گلوکز و فروکتوز افزوده شد و از مقدار قند کل نمونه های حلوا کاسته شد. با نگهداری نمونه های حلوا گردوئی در دماهای مختلف به مدت ۲۰ روز، میزان رطوبت، قندهای احیا و قند کل افزایش یافت. نتایج آنالیز پارامترهای رنگی حلوای گردوئی نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوا از میزان شاخصه L* کاسته شد و بر میزان شاخصه های a* و b* افزوده شد، در حالیکه با افزایش دمای نگهداری میزان شاخصه های L* و b* کاهش ولی شاخصه a* افزایش نشان داد. نتایج ویژگی های حسی نشان داد که افزودن قند مایع خرما به فرمولاسیون حلوا موجب بهبود امتیاز پذیرش کلی ارزیابان حسی گردید. بنابراین طبق نتایج بدست آمده از این تحقیق، بهترین نمونه از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای تولید شده با ۲۵% جایگزینی شکر با قند مایع خرما بود که در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد نگهداری گردید.

خرما