حسنیه امینی - دانش آموخته کارشناسی ارشد ،گروه علومو صنایع غذایی ،احد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

افزودن پروتئین های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای و سلامتی بخشی محصول می تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. این پژوهش با هدف بهبود ویژگی های کیفی و پایداری دوغ با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در سطوح صفر، ۵ و۱۰واحد در گرم پروتئین) انجام شد. برای این منظور آزمون های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بر روی نمونه های دوغ انجام شد. سپس نمونه بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ و در قالب طرح مرکب مرکزی انتخاب گردید و آزمون های توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا از آن به عمل آمد. نتایج به دست آمده نشان داد استفاده از کنسانتره پروتئین شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث افزایش معنی داری در محتوای اسیدیته و کاهش pH شد. هر دو متغیر باعث افزایش معنی داری در میزان ویسکوزیته و کاهش میزان دوفازه شدن نمونه های دوغ گردیدند. بر اساس نتایج بهینه یابی نهایی، بهترین غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز برای تولید دوغ با پایداری بالا و ویژگی های حسی مطلوب، به ترتیب ۵۳/۰ درصد و ۱۰ واحد در گرم پروتئین به دست آمد. نتایج تجزیه و تحلیل ها نشان داد که در نمونه بهینه اندازه ذرات کوچک تر بوده و به دلیل بالا بودن پتانسیل زتا، امکان کوآگولاسیون پروتئینی کم تر می باشد. در مجموع نتایج حاصل نشان داد با به کارگیری کنسانتره پروتئین شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می توان دوغ پایدار با ویژگی های مطلوب از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.

دوغ