خورشید آذرهوش - دانش آموخته کارشناس ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد، واحد سبزوار، سبزوار، ایران.
اکرم شریفی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
سیدحسین استیری - گروه علوم وصنایع غذایی،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران.

دوشاب خرمالوی وحشی، حا وی ترکیبات فنولی ودارای خواص آنتی اکسیدانی وآنتی باکتریالی بوده وهم چنین به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. بدین ترتیب دوشاب خرمالوی وحشی، می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی ومقدارشکر در محصولاتی نظیر کلوچه بوده وموجب افزایش ماندگاری وسلامت محصول گردد. دراین پژوهش از دوشاب خرمالوی وحشی در فرمولاسیون فرایند تولید کلوچه (جایگزین شکر) استفاده گردید. بدین منظور نمونه کلوچه های حاوی دوشاب خرمالوی وحشی در سطوح(۰%، ۲۵%، ۷۵% و۱۰۰%) تهیه شد. نمونه های حاصل، پس از تولید از نظر خواص ارگانولپتیکی(بافت، رنگ، طعم، بو) ومیزان فعالیت آنتی اکسیدانی ،ازجمله اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد(تست DPPH) واثر ترکیبات فنولی(تست فولین) وآزمون بافت سنجی (تعیین اثر سفتی بافت) در روزهای مختلف پس از تولید ،روز ۱، ۳۰ وروز ۶۰ در سه بار تکرار، تاثیر غلظت دوشاب وزمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد دوشاب خرمالوی وحشی خواص آنتی اکسیدانی وترکیبات فنولی به طور معنی داری افزایش یافت(۰۵/۰p<). نتیجه بافت سنجی نشان داد، نمونه کلوچه حاوی ۵۰% دوشاب نسبت به سایر نمونه ها از سفتی بافت بیشتری برخورداربود.هم چنین با افزایش درصد غلظت دوشاب خرمالوی وحشی به میزان ۲۵% و ۵۰% باعث مقبولیت کلوچه از لحاظ (طعم ، عطروبو، بافت ورنگ ) توسط ارزیاب ها منجرگردید(۰۵/۰p<).

ترکیبات فنولی