سارا انصاری - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات،دانشگاه آزاداسلامی ، تهران، ایران
ابراهیم حسینی - گروه علوم و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات،دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران
ندا مفتون آزاد - بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس، زرقان، ایران
عسگر فرحناکی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
غلامحسن اسدی - ۲گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران، ایران

۵-هیدروکسی متیل فورفورال به عنوان یک ترکیب حدواسط در واکنش میلارد است که می تواند به عنوان شاخص کیفیت در محصولات غذایی حاوی کربوهیدرات (نظیر آبمیوه، عسل، شیر، قهوه و میوه های خشک) معرفی شود. تشکیل این ترکیب آلدهیدی در غذا بسته به شرایط فرایند و نگهداری متغیر است. در این پژوهش تاثیر دما و زمان نگهداری بر شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF در انجیر نیمه مرطوب تیمار یافته با کلرید کلسیم ۵/۱%، متا بی سولفیت ppm ۵۰۰ ، اسید سیتریک ۱% و شاهد نگهداری شده در دماهای ۴، ۱۵، ۲۵ و ۳۵ درجه سانتی گراد مطالعه و رابطه میان شاخص قهوه ای شدن و میزان HMF تعیین گردید. میزان شاخص قهوه ای شدن با اندازه گیری میزان جذب نمونه نمونه در ۴۲۰ نانومتر و هیدروکسی متیل فورفورال با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. نتایج حاکی از آن است که تشکیل HMF و شاخص قهوه ای شدن در کلیه نمونه ها از سینتیک درجه یک تبعیت می کند. در تمامی نمونه ها با افزایش دما سرعت دو فاکتور فوق افزایش یافته و یک رابطه لگاریتمی بین آنها برقرار است. نهایتا برازش بسیار خوبی بین شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF انجیر کنترل و تیمار یافته در تمامی دماهای مورد بررسی تبیین گردید.

سینتیک