الهه رازقندی - گروه علوم و صنایع غذایی،واحدسبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران
امرحسین الهامی راد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران
علیرضا قدس ولی - دانشیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
سید حسین استیری - گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران
سارا آقاجان زاده سورکی - دانشجوی دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
حمید بخش آبادی - عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان

در این تحقیق، تاثیر فرایند مالت سازی بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی پنج دانه غله از استان خراسان رضوی (دو واریته جو با پوشینه به نام های ریحان و کویر، دو رقم گندم به نام های الوند و روشن و جو بدون پوشینه لاین ۱۷) از قبیل وزن هزاردانه، دانسیته ی ذره ای، میزان خاکستر، چربی و پروتئین در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در بین مالت های به دست آمده، مالت حاصل از جو بدون پوشینه و واریته کویر به ترتیب بیش ترین (۵۲/۳۲ گرم) و کم ترین (۵۲/۲۶ گرم) مقدار وزن هزار دانه را به خود اختصاص دادند. فرایند مالت سازی منجر به کاهش دانسیته ی ذره ای، خاکستر، چربی و پروتئین شد، به گونه ای که دانسیته ذره ای جو بدون پوشینه پس از فرایند مالت سازی ۴۵/۸ درصد کاهش یافت. بیش ترین(۹۲/۲ درصد) و کم ترین (۳/۱ درصد) میزان خاکستر به ترتیب مربوط به مالت حاصل از دانه جو ریحان و گندم روشن بود. همچنین مشاهده شد که طی فرآیند مالت سازی میزان پروتئین مالت نسبت به دانه اولیه کاهش یافت و بیشینه میزان پروتئین (۷۸/۱۳ درصد) مربوط به جو واریته ریحان و کمینه میزان پروتئین (۳۱/۹ درصد) مربوط به مالت حاصل از جو واریته کویر بود. وزن هزار دانه در گندم الوند به ترتیب ۰۴/۱۹، ۸۴/۱۶، ۱۲/۲۱ و ۴۰/۲۸ درصد بیش تر از جو ریحان، جو کویر، جو بدون پوشینه و گندم روشن بود.

گندم