وحید جمالی - گروه صنعتی و پژوهشی دانش بنیان زر
مریم جوکار
مرضیه بلندی
ابوالفضل اصلانی چقیورتی

بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است، افراد مبتلا به این بیماری نمی توانند گلوتن را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید می شود، این در حالی است که گلوتن از مهم ترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا می باشد. از این رو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح ۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان صمغ گزانتان، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گزانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح ۱ درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر با ۴۷/۵۴ و ۱۳/۵ درصد بود. نتایج برتری خواص رئولوژیکی خمیر، تکنولوژیکی و حسی پاستای بدون گلوتن حاوی ۱ درصد صمغ گزانتان را نسبت به سایر نمونه های تولیدی نشان داد.

رئولوژی