حمید بخش آبادی - گروه صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس ایران
ابولفضل بوژمهرانی - عضو هئیت مدیره شرکت پنبه و دانه های روغنی خراسان
محمد رستمی - مدرس دانشگاه پیام نور شهرستان گرگان
شیلان رشیدزاده - مدرس دانشگاه پیام نور شهرستان گرگان
زهرا دولت آبادی - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
ریحانه شاهین فر - دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

در این تحقیق، اثر درجه حرارت و رطوبت دانه های خروجی از دیگ پخت بر روی خصوصیات شیمیایی روغن از قبیل مواد ریز نامحلول در روغن، رطوبت و اسیدیته روغن و همچنین میزان روغن و پروتئین کنجاله حاصل از دانه ها ی سویا با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل ۳×۳ با سه سطح درجه حرارت دیگ پخت (۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه ی سانتی گراد) و سه سطح رطوبت دانه های خروجی از دیگ پخت ( ۱۱، ۱۲ و ۱۳ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت دیگ پخت میزان مواد ریز نامحلول در روغن و اسیدیته روغن افزایش ولی میزان رطوبت روغن و روغن و پروتئین کنجاله کاهش یافت. افزایش رطوبت نیز منتج به کاهش روغن و پروتئین کنجاله و مواد ریز نامحلول در روغن گردید. یشترین میزان پروتئین کنجاله به اثر متقابل دمای ۵۰ درجه ی سانتی گراد و رطوبت دانه های خروجی ۱۱ درصد مربوط بود و کمترین مقدار اسیدیته روغن که بر حسب درصد اسید اولئیک اندازه گیری شد تحت شرایطی بدست آمد که درجه حرارت دیگ پخت و رطوبت دانه های خروجی از آن کمترین مقدار خود را داشت. با توجه به اطلاعات بدست آمده در این تحقیق می توان بیان داشت که بهترین درجه حرارت دیگ پخت و رطوبت دانه های خروجی از دیگ پخت در مورد دانه های سویا به ترتیب دمای۵۰ درجه ی سانتی گراد و رطوبت۱۳ درصدی می باشد.

روغن سویا