مرضیه عاشورمحمدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
حسین حسینی قابوس - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران

در این پژوهش جهت غنی سازی بستنی از پودر کدوحلوایی در سه سطح ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد استفاده شد. نمونه ها از نظر ویسکوزیته ظاهری، بتاکاروتن، چربی، ماده خشک، پروتئین و آزمون چشایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که سرعت ذوب شدن بستنی های حاوی پودر کدوحلوایی به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰ >p). بیش ترین زمان ذوب شدن مربوط به تیمار شاهد بود. طبق یافته های بدست آمده مشخص گردید که غنی سازی بستنی با پودر کدوحلوایی سبب افزایش قابل ملاحظه ای در میزان ویسکوزیته تیمارها شد. نتایج اندازه گیری پروتئین نشان داد با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی در نمونه های مختلف بستنی، مقدار این پارامتر افزایش می یابد (۰۵/۰ <p). مقدار چربی در نمونه شاهد برابر ۱۹/۲ درصد بود که در نمونه حاوی ۳۰ درصد پودر کدوحلوایی به ۷۵/۲ درصد افزایش یافت. در آزمون بتاکاروتن با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی به ترتیب از ۱۰ تا ۳۰%، میزان بتاکاروتن از ۹۶۰۵/۰ به ۹۸۴/۱ میکروگرم در گرم افزایش یافت. با توجه به نتایج آزمون چشایی بهینه سازی فرمولاسیون بستنی با ۲۰ درصد پودر کدوحلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با خواص سلامت بخش می باشد.

بستنی