احمد پدرام نیا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد سبزوار، سبزوار، ایران.
علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد سبزوار، سبزوار، ایران.
علیرضا صادقی ماهونک - گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، گرگان ،ایران.
امیرحسین الهامی راد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد سبزوار، سبزوار، ایران.
محمد آرمین - گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران.

چکیده هدف ازانجام این پژوهش بررسی خواص عملکردی مربوط به تیمار بهینه هیدرولیزشده دانه هندوانه ((Citrullus lanatus با استفاده از آنزیم پپسین بود. دانه هندوانه محصولی سرشاراز چربی و پروتئین میباشد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین های دانه هندوانه می تواند به بهبود خواص فیزیکوشیمایی، فراسودمندی و نیز بهبود خواص عملکردی آن منجرشود. در این تحقیق پس از بهینه سازی هیدرولیز آنزیمی با کمک روش سطح پاسخ، خواص عملکردی پروتئین هیدرولیز شده بهینه دانه هندوانه به وسیله آنزیم پپسین با غلظت ۶۰ آنسون ( بر کیلوگرم پروتئین ) و زمان ۶۰ دقیقه ،در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و با استفاده از نرم افزارSAS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که بیشترین فعالیت امولسیون کنندگی ، پایداری امولسیون ، قدرت تولید کف و پایداری کف در pH=۱۰ مشاهده شد. بیشترین پایداری در برابر حرارت در دمای ۱۰۰درجه سانتی گراد و زمان ۱۸۰ دقیقه و هم چنین بیشترین پایداری در برابر تغییراتpH در pH=۳ مشاهده گردید.

"پروتئین هیدرولیز شده بهینه"