اکرم آریان فر - ۱- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مریم سردرودیان - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر ژل آلوئه ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بود. به این منظور ماست های چکیده حاوی پودر ژل آلوئه ورا در چهار سطح ۰۵/۰، ۱/۰، ۱۵/۰ و ۲/۰ درصد به لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان های ا و ۷ روز پس از نگهداری، با ماست های چکیده حاوی پکتین مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه ورا تاثیر چندانی بر میزان pH نمونه ها نداشته است (۰۵/۰P>). استفاده از پودر ژل آلوئه ورا باعث کاهش میزان آب اندازی نمونه ها شد. با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین ترین میزان آب اندازی در نمونه های با ۷ روز نگهداری مشاهده شد. با افزایش غلظت پودر ژل آلوئه ورا از ۰۵/۰ به ۲/۰ درصد ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت ضمن اینکه ویسکوزیته ی ظاهری کلیه نمونه ها و نمونه شاهد پس از ۷ روز نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p<). خصوصیات حسی شامل طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده بدون چربی توسط آزمون هدونیک ۵ امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه ورا در سطح ۱/۰ درصد باعث بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی نمونه ها شده است. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه های حاوی پودر ژل آلوئه ورا در اکثر موارد تفاوت معنی داری (۰۵/۰P>) با نمونه های حاوی پکتین نداشتند. این مطلب نشان دهنده آن است که پودر ژل آلوئه ورا عملکرد بسیار مناسبی در ماست چکیده فاقد چربی داشته است.

ماست چکیده