سانیا منصوری اطمینان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار ، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
امیرحیسن الهامی راد - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار ، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
محمد حسین حداد خداپرست - ستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

در این پژوهش عصاره متانولی برگ گیاه پنج انگشت استخراج و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن سویا طی نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، عصاره استخراج شده در غلظت های مختلف (۲۰۰، ۴۰۰، ۶۰۰، ۸۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام) به روغن سویای تصفیه شده فاقد آنتی اکسیدان افزوده شد و پایداری اکسایشی روغن در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد به مدت پنج روز از طریق اندازه گیری عدد دی ان کنژوگه، عدد پراکسید و طول دوره القاء بررسی و با فعالیت آنتی اکسیدان سنتزی BHT به میزان ۲۰۰ پی پی ام مقایسه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره برگ گیاه پنج انگشت، میزان ترکیبات پلی فنولی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد عصاره افزایش یافته و بجز غلظت ۲۰۰ پی پی ام، سایر غلظت های عصاره در سطح بالاتری نسبت به نمونه BHTبه میزان ۲۰۰ پی پی ام قرار داشتند. همچنین، نتایج حاصل از بررسی پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت های مختلف عصاره نشان داد که غلظت ۱۰۰۰ پی پی ام عصاره نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت ۲۰۰ پی پی ام و نمونه شاهد به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات پلی فنولی و توکوفرولی در پایداری اکسایشی روغن سویا و کاهش عدد پراکسید و دی ان مزدوج تاثیر بیشتری داشت. بدین ترتیب عصاره متانولی برگ گیاه پنج انگشت به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی ارزان قیمت و در دسترس می تواند در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد.

روغن سویا