سارا نوروززاده - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید باهنر کرمان کرمان ایران
حمیدرضا اخوان - دانشیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید باهنر کرمان کرمان ایران
سپیده خراسانی - دانشیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید باهنر کرمان کرمان ایران
قدسیه علیزاده - دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی آشامیدنی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کرمان کرمان ایران

پسته علاوه بر طعم مطلوب دارای ترکیبات ضداکسایشی و اثرات مثبت بر سلامتی انسان میباشد. پسته مستعد آلودگی قارچی به ویژه آسپرژیلوس فلاووس و اسپرژیلوس پارازیتیکوس میباشد که این قارچ ها متابولیتهای ثانویه مختلفی مانند آفلاتوکسین (AFBI AFGI AFB۲ و (AFG۲) تولید میکنند آفلاتوکسین BI بسیار سمی و سرطانزای کبدی است. استفاده از محصولات شیمیایی به منظور مهار قارچ و تولید سم مایکوتوکسین اثرات جانبی منفی بر سلامت افراد و محیط زیست میگذارد. اسانس های گیاهی مواد طبیعی و ایمنی هستند که دارای ترکیبات مختلف ضد قارچی و صد آفلاتوکسینی میباشند بنابراین می توانند جایگزین های مناسب مواد شیمیایی سنتزی باشند. اسانس ها حاوی ترکیبات ترینوئیدی و قتلی هستند که تیمول کارواکرول اوژنول سینامالدئید، سیمن از مهم ترین آنها میباشند. اثرات ضد قارچی و ضد افلاتوکسینی اسانسهای مختلف مانند میخک دارچین پونه کوهی و آویشن بر پسته بررسی شده است. این اسانسها در غلظتهای مختلف و در ترکیب با سایر مواد میتوانند رشد قارچ آسپرژیلوس در پسته را مهار تولید سم آفلاتوکسین جلوگیری کنند و در مواردی میزان سم تولید شده را کاهش دهند.

اسانس قارچ آسپرژیلوس آفلاتوکسین، پسته