مروری بر ترکیبات فراسودمند زرشک و تاثیر روشهای مختلف فرآوری بر پایداری آنها

Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 27

This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

MPEC02_124

تاریخ نمایه سازی: 2 تیر 1403

Abstract:

میوه تازه زرشک به عنوان ماده اولیه برای تولید محصولات متنوعی از جمله آب میوه، سس ، شربت ، ژله ، کنسانتره، نوشابه و مربا به کار می رود. علاوه بر این ، عصاره زرشک دارای ترکیبات پلی فنولی از قبیل آلفا-توکوفرول، بتا-کاروتن ، اسید آسکوربیک ، ترکیبات فنولی و آنتوسیانین ها با خواص ضداکسایشی است . عواملی همچون ساختار شیمیایی ، دما، اکسیژن، نور، pH، قندها و آنزیم ها بر پایداری رنگ آنتوسیانین ها تاثیر می گذارند. با این حال دما به عنوان یکی از عوامل حیاتی مطرح است . با توجه به اهمیت خواص عملکردی آنتوسیانین ها، هدف از فرآوری زرشک باید حفظ این ترکیبات با کمترین تخریب حرارتی باشد. روشهایی همچون استفاده از خشک کن های بستر آبی -مادون قرمز و روشهای ریزپوشانی می توانند موثر باشند. این مقاله تاثیرات فرآوری و روشهای حفظ کیفیت میوه زرشک را بررسی می کند. پژوهش ها نشان می دهد که تابش گاما می تواند ماندگاری میوه تازه زرشک را افزایش دهد، اما برخی ترکیبات مانند آنتوسیانین و ترکیبات فنولی را کاهش می دهد. روشهای دیگر فرآوری شامل فراصوت دمایی و خشک کردن انجمادی برای بهبود استخراج و تولید پودر بکار می روند که می توانند خصوصیات کیفی و ضداکسایشی عصاره زرشک را افزایش دهند. استفاده از خشک کن های مجهز به لامپ های مادون قرمز نیز موثر بوده و می تواند ظرفیت ضداکسایشی و رنگ مواد غذایی را حفظ کند. به طور کلی ، استفاده از روشهای مختلف فرآوری با توانایی حفظ ترکیبات فراسودمند با هدف افزایش ماندگاری و بهبود ویژگی های کیفی آن توصیه می شود.

Authors

الهه حاج اسمعیل زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران

حمیدرضا اخوان

دانشیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران

حمید مرتضی پور

دانشیار، گروه مهندسی مکانیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه بزرگمهر قائنات، قائن، ایران

زینب رضوانی

فارغالتحصیل دکتری، بخش مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران