Nader Chaparzadeh - Department of Biology, Faculty of Basic Sciences, Azarbaijan Shahid Madani University
Leila Zarandi-Miandoab - Department of Biology, Faculty of Basic Sciences, Azarbaijan Shahid Madani University
Mina Ali-Pashaei Dehkhargani - Department of Biology, Faculty of Basic Sciences, Azarbaijan Shahid Madani University

کیفیت بافت عامل مهمی در ارزیابی میوه ها می باشد. سطوح برش خورده میوه سیب، در اثر فعالیت آنزیم پلی‎فنول اکسیداز قهوه­ای رنگ می شود که دلیل آن اکسیداسیون مواد فنولی می باشد. جلوگیری از اکسیداسیون مواد فنولی و تغییر رنگ بافت میوه­ها در صنایع غذایی اهمیت فراوان دارد. به دلیل اثرات نامطلوب افزودنی­های شیمیایی بر سلامت انسان و افزایش ترجیح مصرف کنندگان برای جایگزینی آنها با مواد طبیعی، بازار جالبی برای استفاده از افزودنی­های طبیعی گیاهی در حال شکل­گیری است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و  طبیعی شامل سدیم متابی سولفیت، اسید سیتریک، عرق کاسنی، عرق شیرین بیان و عرق بادرنجبویه بر فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز صورت گرفت. فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز با استفاده از پیروگالل به عنوان سوبسترا به روش طیف سنجی نوری ارزیابی شد. مقادیر دما و pH بهینه فعالیت آنزیم به ترتیب ۳۲ درجه سانتیگراد و ۷ تعیین شدند. نتایج حاکی از تاثیر معنی­دار ترکیبات طبیعی مورد استفاده، سدیم متابی سولفیت و اسید سیتریک در کاهش فعالیت این آنزیم بود. بر این اساس، می­توان فعالیت پلی­فنل­اکسیداز را برای جلوگیری از قهوه ای شدن میوه­ها با استفاده از ترکیبات طبیعی مناسب به جای مواد شیمیایی کاهش داد.

Chemical materials, Chicory, Lemongrass, Licorice, Oxidation, اکسیداسیون, بادرنجبویه, شیرین بیان, کاسنی, مواد شیمیایی