سید امیرحسین گلی - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
سارا کرامت - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
صبیحه سلیمانیان زاد - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
ریحانه قاسمی باغ ابریشمی - دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

سابقه و هدف: اسانس ها ترکیبات فرار طبیعی با منشا گیاهی هستند. کاربرد اسانس ها در صنایع غذایی به دلیل طعم قوی، ناپایداری و تجزیه در برابر شرایط فرآیند، محیط نگه داری و تغییرات شیمیایی مانند نور، رطوبت و اکسیژن محدودیت دارد. با توجه به اینکه استفاده از اسانس های طبیعی به عنوان افزودنی در سال های اخیر افزایش یافته است، محققان، ریزپوشانی را به عنوان راهی برای افزایش پایداری این ترکیبات در سیستم های غذایی پیشنهاد کرده اند. هدف از این مطالعه، تولید پودر ریزپوشینه اسانس خردل با بررسی اثر نسبت های مختلف ترکیبات پوشش دهنده دیواره (صمغ عربی GA: مالتودکسترین MD) با استفاده از روش خشک کردن پاششی بود.مواد و روش ها: ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده اسانس خردل با استفاده از کروماتوگرافی گازی - طیف سنجی جرمی (GC-MS) شناسایی و تعیین مقدار شدند. سپس برای به دست آوردن امولسیونی با ویژگی های مطلوب، ۵ تیمار امولسیونی حاوی نسبت های مختلف صمغ عربی به مالتودکسترین (۱۰۰/۰، ۷۵/۲۵، ۵۰/۵۰، ۲۵/۷۵ و۰/۱۰۰) در غلظت ثابت ۲۰ درصد (وزنی/حجمی) و با نسبت ۱ به ۴ (اسانس: دیواره) با اسانس خردل تهیه شد. ویژگی های امولسیون ها از جمله اندازه قطرات، ویسکوزیته و پایداری مورد بررسی قرار گرفت. سپس امولسیون توسط دستگاه خشک کن پاششی (دمای هوای ورودی ۱۵۰ درجه سلسیوس، دمای هوای خروجی ۶۸ درجه سلسیوس و نرخ تغذیه ۲میلی لیتر بردقیقه) خشک شد و خصوصیات پودر به دست آمده از جمله رطوبت، قابلیت جذب آب، دانسیته، ظرفیت بارگذاری، راندمان ریزپوشانی، رنگ و ریزساختار در تیمارهای مختلف تعیین شد. یافته ها: آلیل ایزوتیوسیانات ترکیب غالب شناسایی شده در اسانس خردل با مقدار۸۸/۳۹ درصد بود. با توجه به نتایج به دست آمده، افزایش غلظت صمغ عربی در ترکیبات دیواره سبب تشکیل قطرات با اندازه کوچکتر و امولسیون با پایداری بهتر و جداشدن فازی کم ترشد. بیشترین میزان رطوبت در پودر مربوط به تیمار ۰/۱۰۰GA-MD (۷۲/۶ درصد) و کمترین مقدار رطوبت در نمونه۷۵/۲۵ GA-MD (۱۷/۳ درصد) مشاهده شد. به طورکلی کاهش نسبت صمغ عربی و افزایش مالتودکسترین، دانسیته ریزپوشینه را افزایش داد (۰۵/۰p<). علاوه براین، به دلیل رنگ روشن تر مالتودکسترین، مقدار پارامتر L* پودرها افزایش یافت؛ در حالی که مقادیر a* و b* کاهش یافت(۰۵/۰p<). تیمار ۷۵/۲۵GA-MD بیشترین راندمان ریزپوشانی (۷۲/۹۴درصد) و ظرفیت بارگذاری (۹۲/۱۸درصد) را نشان داد. طبق تصاویر میکروسکوپ الکترونی همه ریزپوشینه ها کروی شکل بودند، اما ریزپوشینه های به دست آمده از تیمار حاوی ۲۵ درصد صمغ عربی و ۷۵ درصد مالتودکسترین، فاقد چروکیدگی، شکاف یا فرورفتگی بود، بدین ترتیب تیمار حاوی ۲۵درصد صمغ عربی و ۷۵ درصد مالتودکسترین به عنوان تیمار بهینه تعیین شد. نتیجه گیری: نتایج مطالعه حاضرنشان داد که نسبت های مختلف ترکیبات دیواره بر خصوصیات امولسیون های تشکیل شده و همچنین پودرریزپوشینه حاصل از فرایند خشک کردن پاششی تاثیرگذار است. افزایش نسبت صمغ عربی، ویسکوزیته و پایداری امولسیون ها را افزایش داد و سبب کاهش اندازه قطرات امولسیون شد. از طرفی با افزایش نسبت مالتودکسترین راندمان ریزپوشانی و ظرفیت بارگذاری افزایش پیدا کرد و تیمار حاوی ۲۵درصد صمغ عربی و ۷۵ درصد مالتودکسترین به عنوان تیمار دارای ویژگی های مطلوب انتخاب شد.

اسانس خردل, ریزپوشانی, خشک کن پاششی, راندمان ریزپوشانی , ریزپوشینه