عارف اولادغفاری - عضو هیات علمی پژوهشگاه استاندارد-پژوهشکده صنایع غذایی و فرآوردههای کشاورزی - گروه پژوهشی فرآوردههای غذایی ، حلال و کشاورزی

آنزیم ها پروتئین هایی هستند که واکنش های خاصی را کاتالیز و در عملکرد خود بسیار دقیق هستند و هر آنزیمی برای شروع واکنش خاصی با یک نتیجه خاص در نظر گرفته شده است .آنزیم ها در صنایع غذایی به ویژه صنایع لبنی جایگاه ویژهای دارند. انواع مختلفی از آنزیم های استحصال شده از جانوران و گیاهان و میکرو ارگانیسم ها در لبنیات استفاده می شوند مانند کاتالاز، آمینوپپتیداز، پروتئازها، لاکتوپراکسیداز، لیپازها، ترانس گلوتامینازو غیره. آنزیم های صنایع لبنی به خصوص در تولید پنیر بسیار نام آشنا هستند. درواقع یکی از مهم ترین و قدیمی ترین آنزیم های صنایع غذایی می توان به مایه پنیر (رنت ) اشاره نمود که منشا حیوانی دارد. فواید آنزیم های صنایع لبنی از گذشته تا حال مورد توجه زیادی قرار داشته است . امروزه به جای استفاده از آنزیم هایی مانند مایه پنیر از خواص آنزیم های صنایع لبنی با منشا میکروبی ، گیاهی و حیوانی استفاده می شود. کاربرد آنزیم های صنایع لبنی در بسیاری از بخش های تولیدی وجود داشته و مورد استفاده قرار می گیرد. در ادامه این مقاله به بررسی کاربرد و فواید آنزیم های صنایع لبنی می پردازیم .

آنزیم ها، صنایع لبنی ، کاتالاز، آمینوپپتیداز، پروتئازها، لاکتوپراکسیداز، لیپاز.