راضیه کاشی - قطب علمی هیدروکلوئید های طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد
سیدمحمدعلی رضوی - قطب علمی هیدروکلوئید های طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد

استفاده از محصولات لبنی در رژیم غذایی یکی از مهم ترین عواملی است که می تواند به رشد کودکان و کاهش ابتلا به سوءتغذیه ی انرژی -پروتئین کمک کند. در این مطالعه ، با هدف کاهش چربی و کنترل رهایش قند در طول فرایند هضم و افزایش پایداری محصول در بازهی نگهداری ، از قند الکلی زایلیتول و نشاسته ی مومی ذرت با کاهش چربی شیر از ۶۷/۲% به ۱/۰% استفاده شد. خصوصیات رفتار جریان کاستارد تهیه شده با قند زایلیتول و شیر کم چرب نشاندهندهی افزایش مقاومت به جریان و شل شوندگی با برش در دمای oC ۶ و دامنه درجه ی برش۱s- ۱۴-۸۰۰ بوده است . همچنین فرمولاسیون پیشنهادی مقاومت بیشتری نسبت به هضم در برابر آنزیم آلفا آمیلاز در دمای oC ۳۷ داشت و روند کندتری از رهایش قند گلوکز را از خود نشان داد. ازنظر حسی ، ویژگی های شدت طعم ، حس لبنی ، حس خامه ای و قوام مورد ارزیابی قرار گرفت . بر این اساس، کاستارد حاوی قندهای ساکارز و زایلیتول با چربی کاهش یافته نسبت به کاستارد تهیه شده با قند زایلیتول مطلوبیت بیشتری داشت .

کاستارد، فراسودمند، رئولوژی ، زایلیتول