الهام یوردخانی - دانشجوی دکترای، گروه صنایع غذایی-زیست فناوری ، دانشگاه آزاد اسلامی،واحد علوم و تحقیقات ،تهران،ایران
محدثه یوردخانی - دانشجوی کارشناسی ، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین،پیشوا،ایران

انواع مختلفی از غذاهای تخمیری مانند چونگ کوکجانگ ، دوئنجانگ ، گانگانگ ، گوچوجانگ و کیمچی در کشورهای شمال شرق آسیا از جمله کره به وفور در دسترس هستند و به طور گسترده مصرف می شوند. در میان آنها کیمچی یکی از محبوب ترین غذاهای سنتی کره ای است . از تخمیر کلم باچو همراه با سایر سبزیجات و باکتری های اسید لاکتیک (LAB) با پتانسیل عملکردی تهیه می شود. بسیاری از انواع مواد به کیمچی اضافه می شود تا طعم ، ارزش غذایی ، بافت و غیره آن را افزایش دهد. تعدادی از باکتری ها در تخمیر کیمچی نقش دارند، اما LAB گونه غالب در فرآیند تخمیر است . افزودن سایر مواد فرعی و تشکیل محصولات جانبی مختلف در طی تخمیر در نهایت منجر به ریشه کنی باکتری های پوسیدگی و بیماری زا و همچنین افزایش قابلیت های کاربردی ، تغذیه ای و غذایی کیمچی می شود. کیمچی دارای خواص ضد التهابی ، ضد باکتریایی ، آنتی اکسیدانی ، ضد سرطانی ، ضد چاقی ، خواص پروبیوتیکی ، کاهش کلسترول و ضد پیری است . در بررسی حاضر سعی شده است تا انواع مختلف غذاهای تخمیری موجود در شبه جزیره کره با تحقیقات علمی دقیق در مورد آمادهسازی ، پردازش، ساختار میکرواکوسیستم و مزایای سلامتی کیمچی بررسی شود.

چونگ کوکجانگ ، دوئنجانگ ، گانگانگ ، گوچوجانگ ، کیمچی ، تخمیر، لاکتوباسیلوس