مطهره نصیری - دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد مهندسی شرکت دانش بنیان احیا نان ایرانیان، مشهد، ایران
فائزه خان محمدی - دکتری شیمی تجزیه، واحد تحقیق و توسعه شرکت دانش بنیان احیا نان ایرانیان، مشهد، ایران

هدف از پژوهش حاضر تولید پنیر پیتزای پروسس بدون چربی فراسودمند شده به منظور طبخ غذاهای فست فودی بی ضرر میباشد که موجب می شود تا بخشی از ریز مغذی های لازم برای بدن تامین گردد . امروزه تولید پنیر پیتزا، به عنوان یک محصول غذایی انعطاف پذیر، فراگیر و چند جانبه رواج پیدا کرده است . از این رو پنیر پیتزا پروسس بدون چربی ، انتخاب خوبی برای غنی سازی با انواع ریز مغذی ها می باشد . با توجه به شیوع بیماری های مختلف بعلت کمبود مواد مغذی ، در این تحقیق سعی برآن شده تا محدودیت مصرف غذاهای پر طرفدار لوکس و فست فودی را برای عموم مردم حتی بیماران مبتلا به چاقی و فشار خون و نیز افراد مسن و کودکان برطرف شود. این مهم با حذف چربی و سدیم و افزایش فیبر رژیمی اینولین و ویتامین های ۳D صورت گرفت . در این پژوهش اثر استفاده از ویتامین ۳D، در سه سطح (۰۰۱.۰، ۰۰۲.۰ و ۰۰۳.۰ درصد) و فیبر رژیمی اینولین در سه سطح (۶.۴، ۶.۵ و ۶.۶ درصد) جهت غنی سازی پنیر پیتزای پروسس بدون چربی بررسی شد. ویژگی های حسی و آنالیز کامل ترکیبات پنیر پیتزای حاصل نشان داد که غنی سازی پنیر پیتزای فاقد چربی با ویتامین ۳D و فیبر اینولین تاثیر نامطلوبی روی خواص رئولوژیک و ارزیابی حسی نداشت . بررسی ترکیبات پنیر پیتزا نیز نشان داد که پنیر تولید شده با ۰۰۳.۰ درصد ویتامین ۳D و ۶.۵ درصد اینولین دارای میزان مناسب مواد مغذی (به ترتیب ۵.۴ میکروگرم و ۳ گرم در هر سهم پنیر)، مطابق دستورالعمل غذاهای عملگرا میباشد. با بررسی نتایج مشخص شد که پنیر پروسس بدون چربی غنی شده با اینولین و ویتامین ۳D، با دارا بودن ۲.۰ میلی گرم ویتامین ۱B و ۸.۱ میلی گرم روی به طور طبیعی در هر سهم می تواند به عنوان منبع طبیعی ویتامین ۱B و روی گزارش شود.

پنیر پیتزای پروسس بدون چربی ، فراسودمند، فیبر، ویتامین دی ، روی