فخرالدین صالحی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
کیمیا ثمری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
مریم تشکری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

سابقه و هدف: اسیدهای آلی در غذاها یا به صورت طبیعی وجود دارند یا برای اهداف خاصی مانند کاهش pH، شلاته کردن فلزات، افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی، کاهش فعالیت میکروارگانیسم و افزایش زمان نگهداری اضافه می شوند و یا اینکه توسط میکروارگانیسم ها تولید می شوند. موسیلاژ ها به عنوان عوامل غلیظ کننده، عوامل ژل کننده و پایدارکننده برای افزایش ویسکوزیته و بهبود خواص بافتی و رئولوژیکی محصولات غذایی استفاده می شوند. هدف این پژوهش بررسی اثر افزودن اسیدهای آلی مختلف بر تغییر ویسکوزیته محلول آبی حاوی موسیلاژ دانه ریحان بود.مواد و روش ها: در این مطالعه اثر چهار اسید آلی خوراکی شامل اسید آسکوربیک، اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک، در دو غلظت ۵/۰ و ۱ درصد (وزنی/حجمی) بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول موسیلاژ دانه ریحان بررسی و مدل سازی شد. محلول های موسیلاژ دانه ریحان با حل کردن پودر موسیلاژ (۲/۰ درصد، وزنی/حجمی) در آب مقطر و غلظت های مختلف اسیدهای آلی با استفاده از همزن مغناطیسی تهیه شدند. پارامترهای رئولوژیکی محلول های موسیلاژ دانه ریحان با استفاده از ویسکومتر (بروکفیلد، آمریکا) در دمای ۲۰ درجه سلسیوس اندازه گیری شد. داده های سرعت برشی/تنش برشی نیز با استفاده از مدل های قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی و کاسون برازش شدند.یافته ها: یافته های این مطالعه نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول موسیلاژ دانه ریحان با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. علاوه بر این، ویسکوزیته ظاهری محلول موسیلاژ دانه ریحان با افزایش غلظت اسیدهای آلی کاهش یافت. بیشترین کاهش ویسکوزیته مربوط به محلول حاوی ۱ درصد اسید مالیک و کمترین آن مربوط به اسید آسکوربیک با غلظت ۵/۰ درصد بود. مدل قانون توان بهترین مدل برای توصیف رفتار محلول های موسیلاژ دانه ریحان حاوی اسیدهای آلی بود. مدل قانون توان با بیشترین مقدار ضریب تبیین (۹۰۸۲/۰<)، و حداقل مجموع مربعات خطا (۴۷۸۲/۰>) و جذر میانگین مربعات خطا (۱۹۹۶/۰>) برای همه نمونه ها، عملکرد خوبی داشت. با افزایش غلظت اسیدهای آلی، ضریب قوام محلول موسیلاژ کاهش یافت. نمونه های حاوی ۱ درصد اسید مالیک دارای کمترین ضریب قوام و نمونه های حاوی ۵/۰ درصد اسید سیتریک دارای بیشترین ضریب قوام بودند. با افزودن اسید به محلول موسیلاژ و کاهش pH آن، مقدار تنش تسلیم مدل های بینگهام و کاسون کاهش یافت. مقدار ویسکوزیته پلاستیک کاسون برای محلول شاهد تهیه شده از موسیلاژ دانه ریحان، برابر ۰۵۸/۰ پاسکال ثانیه بود. نمونه حاوی ۵/۰ درصد اسید آسکوربیک دارای بیشترین (۰۵۰/۰ پاسکال ثانیه) و نمونه حاوی ۱ درصد اسید تارتاریک کمترین (۰۳۲/۰ پاسکال ثانیه) مقدار ویسکوزیته پلاستیک را داشتند.نتیجه گیری: با افزودن اسید به محلول موسیلاژ و در نتیجه کاهش pH، مقدار شاخص رفتار جریان نمونه ها (مدل های قانون توان و هرشل بالکلی) افزایش یافت (کاهش در رفتار سودوپلاستیکی). براساس یافته های این تحقیق استفاده از موسیلاژ دانه ریحان در محصولات غذایی حاوی غلظت بالای اسید مالیک توصیه نمی شود و این اسید باعث کاهش زیاد در ویسکوزیته و قوام محصولات حاوی این موسیلاژ می شود.

اسید آسکوربیک, اسید تارتاریک, اسید سیتریک, اسید مالیک, ویسکوزیته پلاستیک