Arash Tondhoush - Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
Mostafa Soltani - Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
Fatemeh Azarikia - Tehran University
Aziz Homayouni Rad - Tabriz University of Medical Sciences
Mostafa Karami - Bu-Ali Sina University, Hamedan

فراپالایش از تکنیک­های مورد استفاده برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیر با ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای مطلوب­تر می­باشد. از سوی دیگر استفاده از استارترهای ترکیبی در تولید پنیر می­تواند منجر به ارتقاء ویژگی­های حسی و مطلوبیت کلی در محصول نهایی گردد. هدف این پژوهش بررسی اثر استفاده از نسبت­های مختلف باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارترهای مزوفیل (لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس) بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی­های حسی پنیر سفید فراپالایش در طول دوره رسیدگی بود. بر این اساس ۵ نمونه پنیر سفید فراپالایش با استفاده از نسبت­های مختلف استارترهای مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (۰:۱۰۰، ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰، ۷۵:۲۵ و ۱۰۰:۰ ) تولید شده و در سردخانه) °C۱/۰± ۹) به مدت ۹۰ روز نگهداری شدند. آزمون­های لازم بر روی نمونه­های تولید شده در روزهای ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ از دوره رسیدگی صورت پذیرفت. طبق نتایج بدست آمده استفاده از نسبت­های بالاتر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در تولید پنیر سفید فراپالایش سبب افزایش معنی­دار مقادیر کربن دی اکسید، اتانول و اتیلن اکساید و کاهش معنی دار میزان استن گردید  (۰/۰۵ > p). در ارتباط با ویژگی­های حسی، افزایش میزان  لاکتوباسیلوس هلوتیکوس منجر به دریافت امتیازات پایین­تر در پارامتر قوام و بافت و امتیازات بالاتر در مزه و بو شد (۰/۰۵ > p). بطور کلی استفاده از استارتر مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس با نسبت­های  ۲۵:۷۵ و ۷۵:۲۵ منجر به ارتقاء ترکیبات مولد آروما در محصول نهایی و تولید پنیر سفید فراپالایش با ویژگی­های حسی مطلوب شد.

UF white cheese, Lactobacillus helveticus, mesophilic starter cultures, volatile compounds, sensory characteristics, پنیر سفید فراپالایش, لاکتوباسیلوس هلوتیکوس, استارترهای مزوفیل, ترکیبات مولد آروما, ویژگی های حسی