تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری
عنوان مقاله: تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-21-152_009
منتشر شده در در سال 1403
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-21-152_009
منتشر شده در در سال 1403
مشخصات نویسندگان مقاله:
tina shababipour - Azad university, sanandej branch
محمدیار hosseini - ilam university
nader habibi - azad sanandej uni
خلاصه مقاله:
tina shababipour - Azad university, sanandej branch
محمدیار hosseini - ilam university
nader habibi - azad sanandej uni
در این پژوهش به بررسی تولید نان لواش غنی شده با پودر تخم کدو تنبل و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن پرداخته شد. متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف پودر کامل تخم کدو تنبل (۵/۲mouseout="msoCommentHide('_com_۱')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۱','_com_۱')">[mh۱] ، ۵، ۵/۷ و ۱۰ گرم در هر کیلوگرم آرد) و زمان نگهداری در طول یک هفته مطابق جدول طرح آزمایشات و متغیرهای وابسته شامل pH، اسیدیته، خاکستر، جذب آب، شاخص زلنی، شاخص گلوتن، گلوتن مرطوب(ایندکس)، پروتئین، چربی و قند بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (۳n=) با نمونه گیری کاملا تصادفی انجام شد. آنالیز داده هاmouseout="msoCommentHide('_com_۲')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۲','_com_۲')">[mh۲] با استفاده از نرم افزار Design Expert۱۳ انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در این تحقیق تمامی پاسخها معنی دار بود (۰۵/۰>p). افزایش pH از ۲۶/۶ به ۲۹/۶ و کاهش اسیدیته آرد از ۶/۲ به ۶/۱ مشاهده شد. بعلاوه افزایش استفاده از عامل غنی کننده سبب تغییرات مقادیر جذب آب از ۱/۱۲۷ به ۸/۱۲۷ درصد، پروتئین از ۳۷۱/۱ به ۳۷۷/۱، خاکستر از ۰۳۱/۱ به ۰۴۱/۱، چربی از ۰۲۹/۱ به ۰۲۶/۱ ، قند از ۲۴/۰ به ۳۱/۰ ، شاخص زلنی از ۲/۸۹ به ۸/۸۹ ،گلوتن مرطوب(ایندکس) از ۱/۲۹ به ۷/۳۲ ، شاخص گلوتن از ۸۱ به ۸۳ در آرد گردید (۰۵/۰>p). همچنین اثرات متقابل میزان پودر کامل تخم کدو تنبل و زمان نگهداری بر روی میزان پروتئین، چربی و قند نان، اختلاف معنی داری را نشان داد که سبب افزایش چربی و پروتئین و کاهش میزان قند شد.
mouseout="msoCommentHide('_com_۱')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۱','_com_۱')">
mouseout="msoCommentHide('_com_۲')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۲','_com_۲')">
کلمات کلیدی: bread, wheat flour, enrichment, physicochemical, whole pumpkin seed powder, نان, آرد گندم, غنی سازی, فیزیکوشیمیایی, پودر کامل تخم کدوتنبل
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/2028948/