ارزیابی کیفیت میکروبی ماست و کشک سنتی در شهر رشت
عنوان مقاله: ارزیابی کیفیت میکروبی ماست و کشک سنتی در شهر رشت
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-21-152_008
منتشر شده در در سال 1403
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-21-152_008
منتشر شده در در سال 1403
مشخصات نویسندگان مقاله:
Mehdi Hasanzadeh Kheshtmasjedi - Faculty of Veterinary Medicine, Shabestar Branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran
Mohammad Hosein Movassagh - Associate Professor, Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Shabestar Branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran
خلاصه مقاله:
Mehdi Hasanzadeh Kheshtmasjedi - Faculty of Veterinary Medicine, Shabestar Branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran
Mohammad Hosein Movassagh - Associate Professor, Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Shabestar Branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran
شیر و فرآورده های آن نظیر ماست و کشک از دیرباز به عنوان بخشی از رژیم غذایی مورداستفاده قرار می گیرد و یکی از مهم ترین تامین کنندگان بخش بزرگی از نیاز انسان به کلسیم است. هدف از این مطالعه بررسی کیفیت میکروبی ماست سنتی و کشک سنتی عرضه شده در شهر رشت بود. در این مطالعه ۲۵ نمونه ماست سنتی و ۲۵ نمونه کشک مایع سنتی از مراکز عرضه شهر رشت از دی تا اسفند ۱۴۰۰ به صورت تصادفی ساده جمع آوری شد. کیفیت میکروبی نمونه ها ازلحاظ آلودگی کلی فرمی، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، کلستریدیوم های احیاکننده سولفیت و کپک و مخمر بررسی شدند. میزان آلودگی کلی فرمی در ماست سنتی و کشک سنتی به ترتیب۱۲/۰± ۳۵/۰ log cfu/g و ۰۸/۰± ۱۱/۰ log cfu/g و میزان آلودگی با کپک و مخمر در ماست سنتی و کشک سنتی به ترتیب ۵۲/۰± ۰۷/۲ log cfu/g و۱۸/۰± ۶۰/۰ log cfu/g بود. در بین نمونه های ماست سنتی و کشک سنتی تفاوت معنی داری ازنظر میزان آلودگی به اشرشیاکلی وجود نداشت، اما ماست های سنتی ازنظر آلودگی به کپک و مخمر تفاوت معنی داری با کشک های سنتی داشته و میزان آلودگی در آن ها بسیار بالاتر بود. با توجه به نتایج حاصله کیفیت میکروبی ماست سنتی پایین بود. بنابراین کنترل بهداشتی واحدهای تولیدکننده و نظارت بر تولید ماست سنتی در شهر رشت باید به طور مستمر انجام گیرد تا میزان آلودگی در ماست های سنتی کاهش یابد.
کلمات کلیدی: Microbial quality, Traditional yogurt, Traditional kashk, Rasht, کیفیت میکروبی, ماست سنتی, کشک سنتی, رشت
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/2028949/