Malihe Shirvash - Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic AzadUniversity, Damghan, Iran, respectively
Ali Najafi - Department of Food Science and Technology, Production of Herbal Medicines Research Center, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran

امروزه به دلیل ارزش تغذیه ای بالای ماهی علاقه مصرف کنندگان به استفاده از غذاهای آماده مصرف بر پایه ماهی در سراسر جهان در حال افزایش است. با این حال، محصولات آبزیان به دلیل حضور مقادیر بالای پروتئین و اسیدهای چرب چندغیراشباعی، در مقابل اکسایش و رشد میکروارگانیسم ها به شدت حساس هستند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان به تاخیرانداختن فساد اکسایش و میکروبی و حفظ کیفیت و ایمنی برگرهای ماهی قزل آلای رنگین کمان طی دوره نگهداری در یخچال با استفاده از نانوکپسول های اسانس نعناع فلفلی بود. اسانس نعناع فلفلی با استفاده از ترکیب صمغ عربی و ایزوله پروتئین سویا و توسط خشک کن انجمادی نانوکپسوله گردید. سپس در سطوح ۰، ۰۵/۰، ۱/۰ و ۱۵/۰ درصد به فرمولاسیون برگر ماهی افزوده شد. مقادیر pH، بازهای ازته فرار کل (TVB-N)، اندیس های پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، و شمارش کلی باکتری­ برگرها طی دوره نگهداری ۱۲ روزه در دمای ۴ درجه سانتیگراد، مورد آزمون قرار گرفتند. اندازه ذرات، شاخص PDI، پتانسیل زتا و کارآیی ریزپوشانی نانوکپسول های اسانس نعناع فلفلی به ترتیب nm ۴/۲۹۷، ۳۲۸/۰، mV ۱۷/۳۲- و ۲۴/۸۷ % بود. طی دوره نگهداری، مقادیر pH، TVB-N، PV و TBA برگرها افزایش یافت. نانوکپسول های اسانس نعناع فلفلی فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی قابل توجهی از خود نشان دادند و موجب کاهش سرعت اکسایش چربی ها و رشد باکتری ها در برگرهای ماهی شدند. بین غلظت نانوکپسول های اسانس و فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی آن همبستگی مثبت وجود داشت. بیشترین اثر بازدارندگی رشد باکتری­ها و کاهش سرعت اکسایش چربی ها در برگر حاوی ۱۵/۰ % نانوکپسول مشاهده گردید. نتایج این تحقیق استفاده از نانوکپسول های اسانس نعناع فلفلی در غلظت ۱۵/۰ % را جهت حفظ کیفیت، کاهش سرعت اکسایشی و فساد میکروبی در برگرهای ماهی پیشنهاد می­نماید.

Fish burger, Nanoencapsulation, Peppermint essential oil, Preservative, Spoilage, اسانس نعناع فلفلی, برگر ماهی, فساد, نانوریزپوشانی, نگهدارنده