Somayeh Aziznia - University of Tehran
Gholamreza Askari - University of Tehran
Zahra emamdjomeh - University of Tehran
maryam salami - University of Tehran

در این پژوهش با بهره­گیری از واکنش میلارد، یک سیستم تحویل برگرفته از منابع گیاهی(ایزوله پروتئین ماش و مالتودکسترین) برای ریزپوشانی و رهایش کنترل شده کورکومین طراحی و ساخته شد. واکنش میلارد به دو روش استفاده از امواج فراصوت (۱۵۰ وات، ۸۰ درجه سلسیوس، ۱۰ دقیقه) و روش مرطوب(۸۰ درجه سلسیوس، ۶۰ دقیقه) برای سه نسبت مختلف ایزوله پروتئین ماش به مالتودکسترین انجام شد. درصد مزدوج سازی به روش OPA و تخمین محصولات نهایی میلارد توسط اسپکتروفوتومتر انجام شد و تیمار بهینه برای بارگذاری کورکومین انتخاب گردید. غلظت های مختلف کورکومین (mg mL-۱  ۶/۰، ۴/۰، ۲/۰، ۰) به دو روش متداول( انحلال در اتانول) و روش تغییر pH (روشی بدون نیاز به حلال های آلی) بارگذاری شدند. پس از تعیین کارایی درونپوشانی و میزان بارگذاری کورکومین، تیمار مزدوج ایزوله پروتئین ماش- مالتودکسترین تهیه شده به روش تغییر pH و غلظت ۴/۰ میلی گرم بر میلی لیتر کورکومین به عنوان تیمار بهینه انتخاب و برای مقایسه بهتر نتایج و بررسی تاثیر مزدوج سازی، از تیمار ایزوله پروتئین ماش و کورکومین نیز به عنوان کنترل استفاده شد. نتایج تعیین اندازه ذرات(DLS) نشان داد که ذرات در ابعاد نانو بوده و نتایج FTIR نشان داد که کورکومین توانسته از طریق برهمکنش های آبگریز، جاذبه الکترواستاتیکی و پیوندهای هیدروژنی در ساختار نانو ذرات کپسوله شود. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد که بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH مربوط به ترکیب مزدوج- کورکومین تهیه شده به روش تغییر پی اچ بوده است. این امر می تواند به دلیل بالاتر بودن کارایی درونپوشانی باشد. رفتار رهایش کورکومین در شرایط هضم متوالی شبیه سازی شده گوارشی(معده و روده) نشان داد که درون پوشانی کورکومین با روش انجام گرفته در این پژوهش باعث رهایش آهسته­تر کورکومین شده و در تیمار تهیه شده با مزدوج ایزوله پروتئین ماش- مالتودکسترین رهایش کورکومین آهسته ­تر از تیمار ایزوله پروتئین ماش بود.

conjugation, maillard, mung bean protein, maltodextrin, مزدوج سازی, مایلارد, پروتئین ماش, مالتودکسترین