مقایسه تاثیر فرایند هیدروترمال و مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سبوس برنج
عنوان مقاله: مقایسه تاثیر فرایند هیدروترمال و مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سبوس برنج
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-21-153_009
منتشر شده در در سال 1403
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-21-153_009
منتشر شده در در سال 1403
مشخصات نویسندگان مقاله:
azin nasrollah zadeh - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran
arman biati kalimani - Master of Food Science and Technology , Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran
خلاصه مقاله:
azin nasrollah zadeh - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran
arman biati kalimani - Master of Food Science and Technology , Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran
امروزه سبوس به عنوان یک ترکیب فراسودمند در صنایع غذایی مورد توجه است. این پژوهش با هدف بررسی روشهای فرآوری سبوس برنج برای بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن انجام شد. تیمارها در ۱۲ گروه به شرح زیر آماده شدند: ۴ نمونه تیمار شده با روش هیدروترمال H۱ تا H۴ (به ترتیب به مدت ۱ و ۲ ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد و به مدت ۱ و ۲ ساعت در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد)، ۴ نمونه تیمار شده با روش مایکروویو M۱ تا M۴ (به ترتیب به مدت ۴ و ۷ دقیقه در توان ۶۰۰ وات و به مدت ۴ و ۷ دقیقه در توان ۹۰۰ وات) و ۴ نمونه تیمار شده با روش ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو HM۱ تا HM۴ (به ترتیب ابتدا ۱ و ۲ ساعت در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد سپس ۴ دقیقه در توان ۷۵۰ ، ابتدا ۱ و ۲ ساعت در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد سپس ۷ دقیقه در توان ۷۵۰ وات) و یک نمونه شاهد (C۰). نتایج آزمایشات نشان داد روش ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو در کاهش اسید فیتیک نسبت روشهای مستقل موثرتر بود بطوریکه تیمار HM۴ کمترین میزان اسید فیتیک را نشان داد. همچنین فرآیند ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو بیشترین حفظ مواد معدنی را نیز نشان داد (p<۰.۰۵) و بیشترین میزان آهن و روی و کلسیم نیز در تیمار HM۱ (به ترتیب ۶۸/۶ و ۵۶/۱ و ۴۳/۱۰۶ppm) دیده شد. کمترین میزان تغییرات رنگ مربوط به سبوس فراوری شده با روش هیدروترمال (H۱ با ΔE برابر ۳۶/۶) بود. بررسی فلزات سنگین نیز نشان داد روش مایکروویو در کاهش آنها ، موثرتر از سایر روشها بود هرچند کلیه تیمارها منجر به افت قابل ملاحظه ای از فلزات سنگین شدند . بطور کلی میتوان نتیجه گرفت استفاده از روش ترکیبی هیدروترمال- مایکروویو سبوس برنجی با خواص فیزیکوشیمیایی بهتری ارئه میدهد.
کلمات کلیدی: phytic acid, rice bran, heavy metals, microwave, minerals, hydrothermal, اسید فیتیک, سبوس برنج, فلزات سنگین, مایکروویو, مواد معدنی, هیدروترمال
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/2029004/