azin nasrollah zadeh - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran
arman biati kalimani - Master of Food Science and Technology , Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran

امروزه سبوس به عنوان یک ترکیب فراسودمند در صنایع غذایی مورد توجه است. این پژوهش با هدف بررسی روش­های فرآوری سبوس برنج برای بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آن انجام شد. تیمارها در ۱۲ گروه به شرح زیر آماده شدند:  ۴  نمونه تیمار شده با روش هیدروترمال H۱ تا H۴ (­به ترتیب به مدت ۱ و ۲ ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتی­گراد  و به مدت ۱ و ۲ ساعت در دمای ۸۰ درجه سانتی­گراد)، ۴ نمونه تیمار شده با روش مایکروویو M۱ تا M۴ (­به ترتیب به مدت ۴ و ۷ دقیقه در توان ۶۰۰ وات و به مدت ۴ و ۷ دقیقه در توان ۹۰۰ وات) و ۴ نمونه تیمار شده با روش ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو HM۱ تا HM۴ (­به ترتیب ابتدا ۱ و ۲ ساعت در دمای ۵۰ درجه سانتی­گراد سپس ۴ دقیقه در توان  ۷۵۰ ، ابتدا ۱ و ۲ ساعت در دمای ۵۰ درجه سانتی­گراد سپس ۷ دقیقه در توان ۷۵۰ وات)  و یک نمونه شاهد (C۰).  نتایج آزمایشات نشان داد روش ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو در کاهش اسید فیتیک  نسبت روشهای مستقل موثرتر بود بطوریکه  تیمار HM۴ کمترین میزان اسید فیتیک را نشان داد. همچنین فرآیند ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو بیشترین  حفظ  مواد معدنی را نیز نشان داد (p<۰.۰۵) و بیشترین میزان آهن و روی و کلسیم  نیز  در تیمار HM۱ (به ترتیب ۶۸/۶ و ۵۶/۱ و ۴۳/۱۰۶­ppm) دیده شد. کمترین میزان تغییرات رنگ مربوط به سبوس فراوری شده با روش هیدروترمال (H۱ با ΔE برابر ۳۶/۶) بود. بررسی فلزات سنگین نیز نشان داد روش مایکروویو در کاهش آنها ، موثرتر از سایر روش­ها بود هرچند کلیه تیمارها منجر به افت قابل ملاحظه ای از فلزات سنگین شدند . بطور کلی می­توان نتیجه گرفت  استفاده از روش ترکیبی هیدروترمال- مایکروویو سبوس برنجی با خواص فیزیکوشیمیایی بهتری ارئه می­دهد.

phytic acid, rice bran, heavy metals, microwave, minerals, hydrothermal, اسید فیتیک, سبوس برنج, فلزات سنگین, مایکروویو, مواد معدنی, هیدروترمال