بررسی کینتیک غیر فعال کردن آنزیم پلی فنول اکسیداز آب هویج در اثر حرارت دهی اهمیک
عنوان مقاله: بررسی کینتیک غیر فعال کردن آنزیم پلی فنول اکسیداز آب هویج در اثر حرارت دهی اهمیک
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-21-153_005
منتشر شده در در سال 1403
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-21-153_005
منتشر شده در در سال 1403
مشخصات نویسندگان مقاله:
Faezeh Barati - Master Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran.
Nafiseh Zamindar - Department of Food Science and Technology-Isfahan ( Khorasgan) Branch Islamic Azad University-Isfahan-Iran
Seyedramin Rafiaei - Master Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran.
خلاصه مقاله:
Faezeh Barati - Master Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran.
Nafiseh Zamindar - Department of Food Science and Technology-Isfahan ( Khorasgan) Branch Islamic Azad University-Isfahan-Iran
Seyedramin Rafiaei - Master Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran.
هویج بلافاصله پس از آبگیری تغییر رنگ داده و از نارنجی به قهوهای تغییررنگ میدهد. آنزیمبری راهی مناسب برای حفظ و تجاریسازی این محصول است. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده شد و آنزیم پلیفنولاکسیداز به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی آنزیم برای تغییر رنگ آبهویج انتخاب شد. آبهویج تازه تحت ۳ سطح دمای ۷۰ و۸۰ و۹۰ درجه سانتیگراد و ۴ سطح زمان ۰-۲۰-۴۰ و۶۰ ثانیه با ولتاژ ثابت ۱۰۰ ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و میزان غیرفعالسازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و متغیرهای رنگیL*، a* و b* بررسی شدند. مقادیر ثابت سرعت، انرژی فعالسازی، D-value وQ۱۰ مورد بررسی قرار گرفت. کینتیک غیرفعال سازی پلیفنولاکسیداز نمونههای آبهویج در دمای ۷۰ و ۸۰ و۹۰ محاسبه شد. تغییرات غیرفعالسازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و پارامتر a*با افزایش دما و زمان به وسیلهی طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال ۱% معنیدار شدند. میزان غیرفعالسازی آنزیم به روش متعارف حمام آب نیز اندازهگیری شد و با روش اهمیک مقایسه شد که نتیجهی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشانگر شد. با افزایش دما میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و رنگ آب هویج از نارنجی مایل به زرد به سمت نارنجی مایل به قرمزی پیش رفت(۰.۰۵p≤).
کلمات کلیدی: carrot juice, ohmic, polyphenol oxidase.., آب هویج, اهمیک, پلی فنول اکسیداز.
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/2029008/