آیسان ایزانلو - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علیرضا صادقی ماهونک - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
هدی شهیری طبرستانی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
شیما کاوه - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

به دلیل نگرانی هایی که در مورد ایمنی و سلامت آنتی اکسیدان های سنتزی مانند BHT و BHA وجود دارد کاربرد ترکیبات طبیعی با ویژگی آنتی اکسیدانی، نظیر پپتیدهای زیست فعال مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. هدف این پژوهش تعیین زمان مناسب هیدرولیز پروتئین پودر قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) با آنزیم آلکالاز به منظور تولید پروتئین هیدرولیزشده با خواص آنتی اکسیدانی بالا بود. جهت انجام این پژوهش ابتدا قارچ خوراکی به پودر تبدیل گردید و سپس عمل هیدرولیز در طی زمان های۲۰۰،۱۵۰،۱۰۰،۵۰ و۲۵۰ دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا ۲% و در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد صورت گرفت و تیمار مناسب براساس اندازه گیری قابلیت آنتی اکسیدانی نمونه تولیدی تعیین گردید. نتایج نشان داد که زمان ۲۰۰ دقیقه جهت رسیدن به حداکثر خاصیت آنتی اکسیدانی مناسب می باشد. در مرحله بعد تاثیر غلظت های مختلف پروتئین هیدرولیز شده در شرایط بهینه (۱۰ تا ۵۰ میلی گرم برمیلی لیتر) بر روی خصوصیات آنتی اکسیدانی محصول تولیدی در مقایسه با اسید آسکوربیک (با غلظت ۵۰ میلی گرم بر میلی لیتر) مورد بررسی قرار گرفت. در تمامی آزمون های مورد بررسی محصول تولیدی رفتاری وابسته به غلظت از خود نشان داد و با افزایش غلظت میزان مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء یون آهن و قدرت آنتی اکسیدانی کل افزایش یافت و در غلظت های ۴۰ و ۵۰ میلی گرم بر میلی لیتر مشابه با اسید آسکوربیک (۵۰ میلی گرم بر میلی لیتر) بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده تولیدی پتانسیل مناسبی جهت استفاده به عنوان یک افزودنی فراسودمند و به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در فرمولاسیون های غذایی دارد.

قارچ خوراکی