بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک در ماست فراسودمند حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی

این تحقیق با هدف بررسی امکان تولید ماست فراسودمند حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی قابل قبول انجام شد. برای تولید ماست فراسودمند از آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح ۰، ۰.۰۱% و ۰.۰۳% و صمغ فارسی در سه سطح ۰، ۰.۵% و ۱% استفاده گردید و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH، سینرسیس، ویسکوزیته و خصوصیات رنگی) و خصوصیات میکروبی (زنده­مانی باکتری­های لاکتیکی) در طول ۲۰ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب افزایش pH نمونه­های ماست فراسودمند شد در حالیکه افزودن صمغ فارسی منجر به کاهش pH نمونه­ها گردید. کمترین سینرسیس در نمونه­های ماست فراسودمند حاوی ۰.۰۳% آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۱% صمغ فارسی مشاهده شد. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه­ها ویسکوزیته با افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی به طور معنی­داری افزایش یافت (۰۵/۰%p<). اگرچه افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی، میزان زنده­مانی باکتری­های لاکتیکی نمونه­های تیمار را به طور معنی­داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری میزان زنده­مانی باکتری­های لاکتیکی کاهش معنی­داری داشت (۰۵/۰%p<). طبق نتایج حاصل با افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی، شاخص رنگی L* در نمونه­های ماست افزایش و شاخص­های رنگی a* و b* کاهش معنی­دار داشتند (۰.۰۵p<). با توجه به نتایج حاصل استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی در ماست سبب کاهش سینرسیس، افزایش ویسکوزیته، بهبود زنده­مانی باکتری لاکتیکی شده و خصوصیات رنگی نمونه­های ماست فراسودمند را بهبود بخشید.

Keywords:

Functional , Persian gum , transglutaminase enzyme , Yogurt. , آنزیم ترانس گلوتامیناز , صمغ فارسی , فراسودمند , ماست