مریم عباسی گزنق - کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و بهداشتی استان آذربایجان غربی ، د
محمد دلیرراد - معاون غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه
امیر رحیمی راد - مدیر آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و بهداشتی استان آذربایجان غربی، دانش
سمیه جلالی - کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و بهداشتی استان آذربایجان غربی ، د

گرچه شیر محتوی 60 آنزیم داخلی می باشد فقط دو آنزیم لیپو پروتئین لیپاز LPL و پلاسمین از لحاظ تکنولوژیکی مهم می باشند LPL پتانسیل ایجاد نمودن مشکلات جدی را در شیر دارد ولی می توان از طریق عملیات شیردوشی خوب در مزرعه از این مشکلات اجتناب نمود. این آنزیم نسبتاً حساس به حرارت می باشد از اینرو در فراورده های لبنی تحت فرایند حرارتی قرار گرفته، مشکلی ایجاد نمی کند.گرچه شیر، محتوی پلاسمین بالقوه قابل ملاحظه ای می باشد ولی به علت وجود ممانعت کننده های این آنزیم، شیر به وسیله این آنزیم نسبتاً کم تحت تاثیر قرار داده می شود. به این دلیل وجود آن در شیر زیاد مهم نمی باشد. ولی در طول رسیدن پنیر نقش ایفاء می کند. فسفاتاز اسیدی می تواند در دفسفریله کردن فسفوپپتیدها در پنیر مهم باشد. اکسیدوردوکتازهای متعددی شامل گزانتین اکسیداز، لاکتوپراکسیداز، کاتالاز، سوپراکسیددیسموتاز و سولفیدریل اکسیداز حداقل به طور بالقوه در پایداری شیر مهم می باشند. لیزوزیم و لاکتوپراکسیداز ممکن است در بدن مصرف کننده فراورده، اثرات ضدمیکروبی داشته باشند. شاید مهم ترین و مفیدترین جنبه آنزیم های داخلی شیر، مطرح بودن آنها به عنوان شاخص های بیماری ورم پستان به ویژه ان- استیل گلوکزآمینیداز و تعیین کفایت فرایندهای حرارتی شیر و فراورده های لبنی می باشد. مزیت اصلی این آنزیم ها در مقایسه با سایرتغییرات القاء شده حرارتی، سهولت نسبی تعیین فعالیت آنها می باشد. در این مقاله، برخی از مهم ترین آنزیم های داخلی شیر شامل پروتئینازها، لیپازها، فسفاتاز قلیایی و فسفاتاز اسیدی مورد بررسی قرار می گیرند.

آنزیم های داخلی، پروتئینازها، لیپازها، فسفاتاز قلیایی، فسفاتاز اسیدی