غلامرضا یاسائی مهرجردی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوس
محمدباقر حبیبی نجفی - استاد گروه گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی م
مصطفی مظاهری تهرانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشه
محمد حسینی - دانشجوی دکتری گروه گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه

یکی از فرآورده های پروتئینی کنجد تولید عصاره شیر مانندی است که در سالهای اخیر در برخی کشورها متداول شده است و اصطلاحاَ به آن شیر کنجد می گویند. که حاوی ترکیبات پری بیوتیک می باشد. پری بیوتیک ها اجزای غذایی غیرقابل هضمی هستند که با تحریک انتخابی رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری ها در روده، اثرات مفیدی را در میزبان به جای می گذارند. به جهت بقاء بهتر و رشد و فعالیت بیشتر باکتریهای پروبیوتیک از یک سوی و بهبود ویژگیهای تکنولوژیکی ماست از سوی دیگر، ترکیبات پری بیوتیکی به فرمولاسیون آن اضافه می شود. در این مطالعه اثر جایگزینی شیر کنجد در 4 ( 14 و 21 ،7 ، 20 و 30 %) بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبیوتیک در طی 21 روز نگهداری ماست (روزهای 1 ،10 ، سطح بررسی گردید. کشت آغازگر پروبیوتیک مورد استفاده در این مطالعه از نوع DVS و با نام تجاری La‐-5 از شرکت کریستن هانسن دانمارک تهیه شد. نشان داد که جایگزینی شیر کنجد باعث افزایش معنی دار شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک و اسیدیته،کاهش سینرزیس و pH نمونه های ماست می شود(0/05 < p بهترین طعم مربوط به نمونه حاوی 10 % شیر کنجد و مناسب ترین بافت مربوط به نمونه حاوی 20 % شیر کنجد بود. در مجموع در تمام نمونه ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک و PH کاهش، اسیدیته افزایش یافت. از بین نمونه ها در پایان 21 روز نگهداری، فقط نمونه های شامل 20 و 30 % شیر کنجد حاوی حداقل تعداد باکتری های پروبیوتیک cfu/g 6 10 طبق استاندارد IDF برای محصولات پروبیوتیک را دارا بودند.

شیر کنجد، ماست پروبیوتیک، ترکیبات پری بیوتیک