Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings
عنوان
Paper

بررسی اثر اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نان مسطح

تعداد صفحات: 3 | تعداد نمایش خلاصه: 797 | نظرات: 0
سال انتشار: 1391
کد COI Paper: AGRIBIOTECH03_107
زبان Paper: Persian
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

راهنمای دانلود فایل کامل این Paper

متن کامل این مقاله منتشر نشده و در پایگاه سیویلیکا موجود نمی باشد.

منبع مقالات سیویلیکا دبیرخانه کنفرانس ها و مجلات می باشد. برخی دبیرخانه ها اقدام به انتشار اصل مقاله نمی نمایند.به منظور تکمیل بانک مقالات موجود چکیده این مقالات در سایت درج می شوند ولی به دلیل عدم انتشار اصل مقاله امکان ارائه آن وجود ندارد.

خرید و دانلود فایل Paper

متن کامل (فول تکست) این مقاله منتشر نشده و یا در سایت موجود نیست و امکان خرید آن فراهم نمی باشد.

مشخصات نویسندگان Paper بررسی اثر اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نان مسطح

بهناز نصیری اصفهانی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعت
محمود شیخ زین الدین - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفه
مهدی کدیور - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده Paper:

استفاده از فرآیند تخمیر خمیرترش به عنوان عامل ورآورنده ی خمیر یکی از قدیمی ترین کاربردهای فرآیندهای بیوتکنولوژیکی در تولید غذاست. باکتر ی های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها EPS تولید می کنند که بر ساختار خمیر و بافت و بیاتی نان اثر دارند. اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی باکتری های اسیدلاکتیک ضمن کاهش کلسترول، فعالیت های پریبیوتیکی، ضد سرطانی و تعدیل ایمنی بدن، می توانند جایگزین خوبی برای بهبود دهنده های نانوایی باشند. هدف از انجام این تحقیق بررسی روند تأثیرات EPS تولیدی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نان مسطح است. بدین منظور ابتدا توانایی فلور میکروبی خمیرترش های بومی چند نقطه از شهر اصفهان برای تولید EPS بررسی و پس از حصول اطمینان از تولید EPS در خمیرترش، طی فرآیند تازه کردن، از یک نمونه خمیرترش بومی انتخاب شده، خمیرترش پایداری تهیه شد. سپس درصدهای مختلف آن به خمیر نان افزوده شد و خواص رئولوژیک خمیر به کمک آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق به منظور جدا کردن اثر اسیدهای آلی تولید شده در خمیرترش بر خواص رئولوژیک، در کنار نمونه های حاوی خمیرترش، خمیرهای کنترلی که به صورت دستی اسیدی شدند نیز تهیه و مورد آزمون های رئولوژیک قرار گرفتند. نتایج نشان داد که EPS ولیدی در خمیرترش قادرست اثرات منفی ترکیب اسید و نمک بر خواص رئولوژیک خمیر را تعدیل کرده و به موفقیت خمیرترش در تولید نانی با عطر و طعم و ساختار بهبود یافته کمک کند.

کلیدواژه ها:

خميرترش، اگزوپلي ساكاريدهاي ميكروبي، خواص رئولوژيك خمير نان، آزمون فارينوگراف، آزمون اكستنسوگراف

کد Paper/لینک ثابت به این Paper

برای لینک دهی به این Paper می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت Paper در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/204159/

کد COI Paper: AGRIBIOTECH03_107

نحوه استناد به Paper:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این Paper ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
undefined، undefined و undefined، undefined و undefined، undefined،1391،بررسی اثر اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نان مسطح،سومین همایش ملی بیوتکنولوژی کشاورزی ایران (گیاهی، دامی و صنعتی)،Mashhad،،،https://civilica.com/doc/204159

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این Paper اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1391، نصیری اصفهانی، بهناز؛ محمود شیخ زین الدین و مهدی کدیور)
برای بار دوم به بعد: (1391، نصیری اصفهانی؛ شیخ زین الدین و کدیور)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مPaperقاله لینک شده اند :

  • Arendt, E.K., Ryan, L.A.M., Bello, F.D., 2007. Impact of sourdough ...
  • De Vuyst , L., Vancanneyt, M., 2007. Biodiversity and identification ...
  • Gocmen, D., Gurbuz, O. Kumral, A.Y., Dagdelen, A.F., Sahin, I., ...
  • Kaditzky, S., Vogel, R.F., 2008. Optimization of exopol ysaccharide yields ...
  • Tieking, M., Korakli, M., Ehrmann, M.A., Ganzle, M., Vogel, R.F., ...
  • Van der Meulen, R.. Grosu-Tudor, S., Mozzi, F., Vaningelgem, F., ...
  • Zannini, E., Garofalo, C., Aquilanti, L, Santarelli, S ..Silvestri, G., ...
  • Support