ارزیابی توانایی باکتریهای اسید لاکتیک بومی به عنوان مایه تلقیح

باکتری های اسید لاکتیک معمولا ارگانیسم های ایمن و بی خطرند که عمدتا در محصولات تخمیری به عنوان مایه تلقیح به ویژه برای تولید اسید لاکتیک بکارگرفته می شوند. این باکتری ها همچنین بخشی از فلور میکروبی غذا هستند که با تولید پروتئاز ولیپاز، طعم مطلوبی به آن می بخشند. یکی از ویژگی های این باکتری ها به عنوان مایه تلقیح در غذاهای تخمیری ، توانایی آنها در دلمه کردن شیر اتوکلاو شده می باشد. بنابراین در این مطالعه، باکتری های گرم مثبت، بدون اسپور ،کاتالاز و اکسیداز منفی که از برگ های تخمیری انگور جداسازی شده بودند، به عنوان جدایه های احتمالی اسید لاکتیک برای دلمه کردن شیر مورد بررسی قرار گرفتند .به این منظور، پس ازتلقیح کشت شبانه باکتری ها به محیط skim-milk با 6/6 pH در انکوباتور حاوی 5% co2 با دمای C 30° گرماگذاری شد. بیش از 45% از جدایه ها، قادر به دلمه کردن کامل شیر بودند و میزان قابل توجهی اسیدهای آلی تولید کردند. به طوری که، دامنه تولید اسیدآلی بین 12 - 2 گرم/لیتر بود و تغییرات اسیدیته نیز بین 5 تا 6/2 ثبت شد. از طرفی غیر قابل برگشت بودن این واکنش نشان دهنده دخالت آنزیم ها در انجام آن بوده است. در نتیجه، با وجود این توانایی در 21 جدایه، احتمالا می توان از آنها در تهیه مایه تلقیح استفاده کرد.

Keywords:

باکتریهای اسید لاکتیک , مایه تلقیح , دلمه شدن شیر