کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی

آنزیم ها ترکیباتی از جنس پروتئین هستند که واکنش های بیوشیمیایی را کاتالیز می کنند. انواع مختلفی از آنزیم ها در صنایع پخت، نان و قنادی استفاده می شوند تا خصوصیات فرایندی و کیفی محصولاتی مانند نان، کیک، رول ها، بیسکوئیت ها و غیره را بهبود دهند. از مهم ترین آنزیم های مورد استفاده در صنعت نان و قنادی می توان به آمیلازها، زایلانازها، آنزیم های پروتئولیتیک، لیپازها و اکسیدوردوکتازها اشاره کرد. مهم ترین اثرات این آنزیم ها در محصولات نان و پختنی عبارت است از: افزایش مدت ماندگاری، بهبود تخمیر در خمیر، بهبود پایداری خمیر، افزایش حجم، بهبود رنگ و بافت پوسته و گوشته محصول. آنزیم ها را می توان در این محصولات به جای افزودنی های شیمیایی مورد استفاده قرار داد. در مطالعه حاضر، آنزیم های مورد استفاده در صنعت نان و قنادی مرور شده و نقش آن ها در کیفیت این محصولات مورد بررسی قرار گرفته است.

Keywords:

آنزیم ها , نان , محصولات پختنی و قنادی , بهبود خمیر , فرآیند پخت