روش های تعیین میزان آکریل آمید در مواد غذایی

آکریل آمید ترکیبی شیمیایی است که با کاربردهای صنعتی مختلف همچنین دراثرحرارت دهی نامناسب برخی موادغذایی به عنوان ترکیبی جانبی بوجود می آید متوسط جذب روزانه این ماده دربدن برای مردان و زنان به ترتیب 0/49و0/46گرم به ازای کیلوگرم وزن بدن تخ مین زده شده است میزان اکریل امید دربرخی موادغذایی بدین شرح است : انواع نان 300-15μg/kg که بالاترین میزان آن درنان توست 300-50μg/kg می باشد کراکر کلوچه و بیسکوئیت μg/kg 160-25 و درقهوه بودادهو اسیاب شده و فوری به ترتیب 374 45و539 169 میکروگرم برکیلوگرم می باشد میزان تشکیل اکریل امید درسیب زمینی به مقدار قندهای احیا وابسته است به طوریکه مقدار آ« می تواند به 2000 میکروگرم درکیلوگرم ازبعضی محصولات سیب زمینی برسد بدلیل اثرات سوئی که اکریل امید بربدن انسان و حیوان دارد لذا میزان آن دررژیم غذایی ازاهمیت بالایی برخوردار است به منظور تشخیص و اندازه گیری میزان آکریل امید درموادغذایی ازروشهای کروماتوگرافی مانند hplc,GC استفاده میشود اساس اندازه گیری این روشها متفاوت است و برمبنای مشخص نمودن ساختارهای متفاوتی است که طی تشکیل اکریل امید بوجود می آیند.

Keywords:

آکریل آمید , روشهای تجزیه ای , HPLC , GC