تشکیل آمینهای آروماتیک هتروسیکل سرطانزا/جهش زا
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,019
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_032
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
آمینهای آروماتیک هتروسیکل HCAS جهش زا/سرطان زا درگوشت و ماهی پخته شده دردماهایی بالاتر از150درجه سانتیگراد یافت شدهاند تا امروز بیش از25امین اروماتیک درگوشت و محصولات گوشتی پخته شده جداسازی شده و به عنوان عامل جهش زای قوی درتست های آمس و سالمونلا شناسایی شدهاند آمینهای اروماتیکهیتروسیکل درمقادیر ng/g درغذاهای پخته شده عوامل جهش زای قوی هستند و نقش مهمی را درایجاد سرطان انسان به عهده دارند پیش سازهای اصلی آمینهای اروماتیک کراتین و یا کراتینین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده هستند امین های اروماتیک نوع IQ به وسیله حرارت ناشی ازقهوه ای شدن غیرانزیمی تشکیل میشوند که بهعنوان واکنش میلارد شناخته می شود این واکنش شامل کراتین یا کراتینین امینواسید و قندها هستند که درآن امینوکربولینها عموما توسط پیرولیز اسیدهای آمینه و پروتئین ها دردماهایی بالاتر از300درجه تشکیل میشود غلظت و تنوع امینهای اروماتیک به عوامل زیادی ازجمله مقدار پیش سازها نوع گوشت روش پخت و مدت پخت PH و فعالیت آب انتقال حرارت و جرم مقدار چبی اکسیداسیون چربی و انتیاکسیدانها بستگی دارد دراین مقاله یک دید کلی ازمطالعات انجام شده بروی تشکیل آمینهای آروماتیک سرطان زا و یا جهش زا ارایه شده است.
Keywords:
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :