محمدرضا عابدی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه شیمی کاربردی ایران
نرجس رحمانی
امیر حسن امیری

آمینهای آروماتیک هتروسیکل HCAS جهش زا/سرطان زا درگوشت و ماهی پخته شده دردماهایی بالاتر از150درجه سانتیگراد یافت شدهاند تا امروز بیش از25امین اروماتیک درگوشت و محصولات گوشتی پخته شده جداسازی شده و به عنوان عامل جهش زای قوی درتست های آمس و سالمونلا شناسایی شدهاند آمینهای اروماتیکهیتروسیکل درمقادیر ng/g درغذاهای پخته شده عوامل جهش زای قوی هستند و نقش مهمی را درایجاد سرطان انسان به عهده دارند پیش سازهای اصلی آمینهای اروماتیک کراتین و یا کراتینین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده هستند امین های اروماتیک نوع IQ به وسیله حرارت ناشی ازقهوه ای شدن غیرانزیمی تشکیل میشوند که بهعنوان واکنش میلارد شناخته می شود این واکنش شامل کراتین یا کراتینین امینواسید و قندها هستند که درآن امینوکربولینها عموما توسط پیرولیز اسیدهای آمینه و پروتئین ها دردماهایی بالاتر از300درجه تشکیل میشود غلظت و تنوع امینهای اروماتیک به عوامل زیادی ازجمله مقدار پیش سازها نوع گوشت روش پخت و مدت پخت PH و فعالیت آب انتقال حرارت و جرم مقدار چبی اکسیداسیون چربی و انتیاکسیدانها بستگی دارد دراین مقاله یک دید کلی ازمطالعات انجام شده بروی تشکیل آمینهای آروماتیک سرطان زا و یا جهش زا ارایه شده است.

آمینهای آروماتیک هتروسیکل، سرطان زا، جهش زا، موادغذایی