لیلا همتی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
پیمان آریایی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

سس مایونز یکی ازموادغذایی پرمصرف دردنیای امروز می باشد درفرمولاسیون تهیه مایونز ازمواد مختلفی چون زرده تخم مرغ سرکه روغن و ادویه جات بطور ویژه خردل مایونز یک امولسیون روغن درآب می باشد و روغن یکی ازاجزای اصلی فرمولاسیون مایونز است باتوجه به اینکه امروزه خطرات ناشی ازمصرف زیاد چربی و روغن برهمگان مشخص شده است تمایل بیشتر به استفاده ازموادغذایی کم چربی رو به افزایش است بنابراین درتهیه سس مایونز یکی ازاقدامات استفاده ازموادغذایی کم چرب مثل کربوهیدرات ها و صمغها به جای چربی و روغن می باشد همچنین استفاده ازمواد دارای کلسترول کم به جای زرده تخم مرغ برای تهیه امولسیفایر ها ازدیگر اقدامات صورت گرفته دراین زمینه می باشد دراین مقاله به مطالعاتی که دراین زمینه صورت گرفته است اشاره شده و مواد و ترکیباتی که تاکنون به عنوان جایگزین چربی درفرمولاسیون تهیه سس مایونز به کارگرفته شدهاند و نقش آنها درتغییر خواص رئولوژیکی و حسی مایونز کم چرب مورد بحث و بررسی قرارگرفته است

مایونز، امولسیون، جایگزین کننده چربی، امولسیفایر، خصوصیات رئولوژیکی