نجمه اردکانی اخلاقی - دانشجو کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود

سس سویای تخمیری حالت جامد با نمک - پایین با سس سویای بدون چربی و سبوس گندم تهیه میشود تغییرات بیوشیمیایی درطی زمان روی پوره سس سویا انجام میشود نتایج نشان میدهد پس ازدوره زمانی 15روز محتوای کل نیتروژن فورمول نیتراسیون نیتروژن امینواسیدهای ازاد قندکاهشی کل قند و رنگ قهوه ای افزایش می یابد معهذا PH درطی دوره تخمیر کاهش می یابد محتوای بیشتر امینواسیدهای ازاد درسس سویای تخمیری حالت جامد با نمک پایین درطی دوره تخمیر با بیشترین امینواسیدهای ازادی که افزایش می یابند متغیر است انالیز ترکیبات امینواسیدهای ازاد نشان میدهد که محتوای گلوتامیک اسید اسپارتیک اسید آلانین و لوسین بیشتر ازدیگر امینواسیدها می باشد لذا این بدان معنی است که این امینواسیدها ممکن است درطعم و مزه سس سویای تخمیری حالت جامد با نمک پایین مشارکت داشته باشند تحلیل تغییر بیوشیمیایی درفرایند تخمیر سس سویا مفید است تا نقایص سس سویای تخمیری حالت جامد با نمک کم را دریابیم و بهبود کیفیت سس سویای تخمیری حالت جامد با نمک کم مزیت است

سس سویا، تخمیر، نمک، آمینواسید