عاطفه اصفهانی مهر - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی_تکنولوژی مواد غذایی،دانشگاه آز
سید ابراهیم حسینی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقی
وجیهه فدایی نوغانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

یکی ازمهمترین مشکلات همبرگرهای بادرصد گوشت بالا جنبه های کیفی محصول تولیدی به ویژه تردی آن میب اشد دراین پژوهش به منظور بهبود کیفیت خوراکی همبرگر ازاسید لاکتیک درسه سطح 0/5و1و1/5درصد جهت ماریناد کردن 40درصد ازگوشت ران مصرفی به مدت 15ساعت دردمای 4درجه سانتیگراد استفاده گردید سپس تیمارها ازنظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بافتی و حسی با نمونه شاهد مقایسه شدند نتایج ازمونهای انجام شده نشان داد که ph تیمارهای تولید شده با افزایش درصد اسید بطور معنی داری کاهش یافت میزان رطوبت با افزایش درصد اسید از0/5تا1درصد افزایش و کاهش معنی داری داشت و برای میزان چربی عکس این نتایج مشاهده شد درمیزان پروتئین تفاوت معنی داری مشاهده نگردید درحالیکه خاکستر افزایش معنی داری درتیمار 0/5درصد نشان داد a* درتیمارهای 0/5و1درصد افزایش معنی داری داشت b*تفاوت معنی داری نشان داد ولی L* درتیمار 1/5درصد کاهش معنی داری نشان داد میزان نیروی برشی درتیمار 0/5درصد بطور معنی داری کاهش یافت و ازنظر پذیرش کلی تیمار 0/5درصد افزایش معنی داری داشت براساس نتایج تحقیقات درنهایت تیمار 0/5درصد به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

همبرگر، ماریناد کردن، اسیدلاکتیک، تردی