علی آبرومند - استادیاردانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان
مصیب سیدی آب الوان - کارشناس ارشد گروه شیلات دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان

بهعلت کمبود مصرف سرانه ماهی درایران حدودا7کیلوگرم نسبت به استاندارد جهانی و باتوجه به این که فصل صیدماهی معین و کوتاه است و درهمه فصول ماهی بصورت تازه به دست مصرف کنندگان نمی رسد و ماهی تازه بسیارفسادپذیر است همچنین ارزش غذایی ماهی نسبت به سایر موادغذایی دیگر بالا است لذا با فراوری ماهی میتوان تا اندازه ای این مشکل تغذیه را حل نمود دراین تحقیق 2گونه ماهی تن و هوور جهت ارزیابی ارزش غذایی قبل و بعدازفراوری انتخاب شد تا مشخص گردد که ایا مقادیر موادمغذی ماهیان درطول فرایند و بعدازآن درشرایط نگهداری تغییر می کند یا خیر دراین مطالعه پارامترهای چربی پروتئین خاکستر PH و رطوبت مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که پارامتر چربی بعدازفرایند درهردو ماهی افزایش و پارامترهای خاکستر وپروتئین درماهی هوور کاهش یافت رطوبت درماهی تن بعدازفرایند و درزمان نگهداری کاهش یافت ولی درماهی هوور روندخاصی را به دنبال نداشت همچنین PH ماهی تازه تاحدودی اسیدی تر ازماهی کنسرو شده بود.

ماهی، کنسرو، آنالیز شیمیایی، نگهداری